माझे ऑम्लेटचे प्रयोग - 1
नुसते प्रयोग करायला थोरपण अंगी असावं लागत नाही. थोरपण "सत्याचे" प्रयोग करायला लागतं. ते गाधीजींनी केले. मी गाधीजींसारखा थोर तत्त्वज्ञ नाही. थोरपण "वैज्ञानिक" प्रयोग करायला लागतं. ते शास्त्रज्ञांनी केले. मी शास्त्रज्ञांसारखा थोर विद्वानही नाही. आपण सामान्य माणसं. आपण आपले साधेच प्रयोग करणार.
म्हणून मी आपले ऑम्लेटचे प्रयोग केले, करतोय्‍. (चुकून हॅम्लेटचे प्रयोगही समजू नका. शेक्स्पीअरची नाटकं करण्याइतका मी थोर नट-दिग्दर्शकही नाही.)
प्रयोगशिलता हा मराठी संस्कृतीचा, खाद्यसंस्कृतीचा किंवा फक्त संस्कृतीचाही भाग आहे की नाही हे मला माहीत नाही. पण मी मराठी आहे; चांगलं (खूप नव्हे) आणि एकत्र खाणं मला आवडतं; मी सुसंस्कृत आहे असं मी समजतो आणि मी प्रयोगशिल आहे. (हे सगळं एकत्र माझ्यात असण्याला माझा नाईलाज आहे.)
ऑम्लेटचे प्रयोग खरं तर आदिम काळापासून, आदिमानवापासून आणि संस्कृतीच्याही आधीपासून सुरू आहेत.
एकदा रानकोंबडीचं अंड चोरून पळताना गडबडीत आदिमानवाच्या हातून ते दगडावर पडून फुटलं. तो हळहळत त्याच्याकडे बघत असताना ते हळूहळू घट्ट होत गेलं. या जादूनं आणि कोणत्या पापाची ही शिक्षा आहे या विचारानं आधी तो घाबरूनच गेला. पण कुतूहलानं पापभावनेवर मात केली (पापभावनेवर नेहमीच अनेक गोष्टी मात करत असतात त्यांपैकी ही आणखी एक) आणि त्यानं ते खाऊन बघितलं. वा! हे तर कच्च्या अंड्याहून खूपच छान लागतंय! खालच्या तापलेल्या दगडानं ही जादू केली वाटतं! ... (बघा, लगेच कार्यकारण भाव शोधायला त्याच्यातला वैज्ञानिक जागा झाला) .
या पापाचं हे चांगलंच फळ मिळालं. आता अजून पाप करायला हरकत नाही या विचारानं आणखी एक अंड चोरून तो बायकोकडे गेला आणि तिला हाताला धरून ओढत दगडापाशी घेऊन आला. त्यानं खूप हातवारे करून तिला काहीतरी सांगितलं आणि ते अंडं दगडावर टाकलं. (बघा. प्रयोग करून बघूया, तेही अनेकांसमक्ष, ही वैज्ञानिक प्रयोगशीलता.) फुटून आतला द्रव दगडावर पसरतानाही तो तिला काहीतरी सांगतच होता. त्याकडं (नेहमीप्रमाणंच) पूर्ण दुर्लक्ष करून आणि नवर्‍याला (नेहमीप्रमाणंच) वेड लागलंय असं समजून ती समजावणीच्या स्वरात म्हणाली,
"Let it go."
"काय?" नवर्‍याला (नेहमीप्रमाणंच) काहीच कळेना.
"Let it go."
"No! Eat it."
Let it ..." ती पुढे बोलायच्या आत घट्ट झालेल्या अंड्याचा घास त्यानं तिच्या तोंडात कोंबला आणि तिनं तो "ऑम्‌" करून गिळला.
ती पुन्हा म्हणाली "Let ..." आणि त्यानं पुन्हा अंड्याचा घास त्यानं तिच्या तोंडात कोंबला आणि तिनं तो "ऑम्‌" करून गिळला. पुन्हा ती म्हणाली "Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ "
आणि त्याला एकदम कळलं की हे तर 'ऑम्‌Let' आणि तो बायकोला म्हणाला "तेच तर तुला मगाचपासून सांगतोय"
असो. Let it be. तर असा ऑम्लेटचा जन्म चुकून झालेल्या प्रयोगातून झाला.
पण माझे प्रयोग मुद्दाम केलेले आहेत. (म्हणजे पुन्हा वैज्ञानिक-वैज्ञानिक.) म्हणजे माझे सगळे प्रयोगच असतात. मी साधं सरळ काही करूच शकत नाही. या (आणि इतर अनेक) दुर्गुणांसकट, "हेन्रट आमच्या नशीबाला", असं म्हणत बायको मला सहन करते हा खरंच तिचा थोरपणाच आहे. इथे तुम्हाला "हेन्रट म्हणजेच वैज्ञानिक" असं समजायला हरकत नाही.
हे प्रयोग मी करू शकलो त्याचं सर्व श्रेय अर्थातच माझ्या बायकोला जातं. ती अंडं (आणि नॉनव्हेज) खात नाही. त्यामुळे माझे प्रयोग तिच्यावर केले जात नाहीत. मी काहीही खाल्लं तरी तिची हरकतही नसते. आणि जोपर्यंत मी तिच्या मधेमधे करत नाही, तिच्या पाककृतींत नाक खुपसत नाही, मी पदार्थ करताना ओट्यावर राडा करत नाही आणि नंतर सगळं स्वच्छ आवरून ठेवतो (थोडक्यात तिच्या स्पेसमधे ढवळाढवळ करत नाही) तोपर्यंत तिची माझ्या कोणत्याही प्रयोगांना हरकत नसते. (बघा, बायकांच्या सगळ्या अटी सांभाळल्या तर त्या नवर्‍यांना किती स्वातंत्र्य देतात.)
शिवाय आता शनिवार हा माझा ऑम्लेट डे असतो, त्या दिवशी ती सकाळी घरातच नसते. मला संपूर्ण रान (म्हणजे स्वयंपाकघर) मोकळं मिळतं.
माझ्या प्रयोगांचं श्रेय माझ्या मुलांनाही जातं. ममा घरात नसली आणि मी स्वयंपाकघराचा ताबा घेतला की ती उलट खूष असत. आजच्या नवीन शोधामुळे बसणार्‍या आश्चर्याच्या धक्क्याच्या कल्पनेनं ती माझ्याइतकीच उत्तेजित झालेली असत. त्या अवस्थेत ती मला काहीही मदत करायलाही तयार असत. आणि नंतर तो प्रायोगिक पदार्थ ती बिनतक्रार, काही वेळा तर आवडूनही, खातही असत. त्यामुळे मला किती प्रोत्साहन मिळत असे याची त्यांना कल्पना नाही.
जे अनेक दुर्गुण मुलांनी माझ्याकडून घेतले आणि ज्या अनेक गोष्टींत मी मुलांना बिघडवलं (असं बायकोचं ठाम मत आहे) त्यात प्रयोगशीलता हीही एक गोष्ट आहे. असो.
अंडे:
गुणधर्म: अंडं हा एक अन्नपदार्थाला फुलवणारा, फुगवणारा, बांधणारा (अंड्यातील पांढर्‍या बलकाचा गुणधर्म), दाटपणा आणणारा आणि घट्टपणा आणणारा (पिवळ्या बलकाचा गुणधर्म) उत्कृष्ट पदार्थ आहे. केकसारखा पदार्थ अंड्याशिवाय तितका चांगला फुगूच शकत नाही.
उष्णतेच्या संपर्कात त्यातील निरनिराळी प्रथिने निरनिराळ्या तापमानांना, निरनिराळ्या वेळात, निरनिराळ्या वेळी, निरनिराळ्या प्रकारे थिजतात.
पांढरा बलक थिजून घट्ट व अपारदर्शक बनतो. जास्त तापमानाला जास्त वेळ ठेवल्यास तो जास्त जास्त घट्ट (आणि पचायला जड होत जातो. या त्याच्या गुणधर्मामुळे तो पदार्थाला घट्टपणा आणतो आणि बांधून ठेवतो. पिवळा बलक थिजताना उकडलेल्या बटाट्यासारखा पिठूळ होतो. त्यामुळे पातळ पदार्थांना तो दाटपणा आणतो. तो खरं तर कमी तापमानाला आणि लवकर थिजतो. पण संपूर्ण अंडं उकडत ठेवलं तर पांढरा बलक आधी आणि जास्त थिजताना दिसतो कारण तो बाहेर असतो आणि जास्त तापमानाच्या संपर्कात जास्त वेळ राहातो.
अंडं हा उत्कृष्ट इमल्सिफाईंग (इमल्शन बनवणारा) पदार्थही आहे. त्याच्यामुळे पाणी आणि हवा यांचे उत्कृष्ट ’एकजीव मिश्रण - ’इमल्शन’ - बनते. त्यासाठी अंड्यातील पांढरा बलक वेगळा करून तो खूप फेटायला लागतो. फेटताना पातळ अंड्यात हळूहळू हवेचे बुडबुडे शिरून थोड्याच वेळात एक स्वच्छ पांढरा, फेसाळ, फुगीर आणि घट्ट (चमच्यातून सांडू न शकणारा लोण्यासारखा घट्ट पदार्थ - लोणी हेही एक पाणी व तेलाचे इमल्शनच आहे) पदार्थ बनतो. याचा उपयोग केक, त्याचे आईसिंग आणि इतर अनेक पदार्थांत करतात.
या आणि इतर गुणधर्मांचा वापर करून आत्तापर्यत जगात अनेकांनी अनेक नवनवीन, वैशिष्ट्यपूर्ण आणि आश्चर्यकारक पदार्थ बनवले आहेत. (पारंपारिक आणि नवीन; तज्ज्ञ आणि नवशिक्यांनी केलेल्या; आंतरराष्ट्रीय प्रसिद्धी असलेल्या शेफ्‌नी आणि रस्त्यावरच्या गाड्यांवरील आचार्‍यांनी केलेल्या अंड्याच्या अनेक पदार्थांचे व्हीडिओज्‌ आता ’यू ट्यूब’वर उपलब्ध आहेत.). नवशिके चुकून आणि कुशल-अनुभवी कुक मुद्दाम, अजूनही नवीन पदार्थ शोधून काढतच आहेत.
शिवाय अंडं पौष्टीकही आहे. मैदा हाही असाच पाककृती आणि पाककलेच्या दृष्टीनं अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण गुणधर्म असलेला पदार्थ आहे. पण तो अन्न म्हणून पौष्टीकतेच्या दृष्टीनं अत्यंत निकृष्ट आहे. अंड्याचं तसं नाही.
अन्न म्हणून गुणधर्म: अंडं म्हणजे उत्कृष्ट प्रतीच्या (सर्व अत्यावश्यक अमीनो आम्लांनी युक्त) अनेक प्रथिनांनी युक्त, जवळजवळ सर्व अन्नधटकांनी समृद्ध आणि संरक्षक आवरणात बांधलेलं असं पौष्टिक अन्नाचं पुडकंच आहे. सर्वसाधारण एका अंड्यातून 50 ग्रॅम अन्न मिळतं आणि अशी 2 अंडी (100 ग्रॅम) प्रथिनांच्या रोजच्या गरजेच्या 20% आणि सूक्ष्म अन्नधटकांच्या (मायक्रो-न्यूट्रियंट्स - व्हिटॅमिन्स आणि मिनरल्स) 10 ते 40% गरज भागवतात.
शिवाय इतर अन्नपदार्थांपेक्षा ती तुलनेनं स्वस्त आहेत. मिळणारे पौष्टीक अन्नघटक (मूल्य) आणि किंमत असा तौलनिक अभ्यास केला तर ती फारच स्वस्तही आहेत.
अन्नपदार्थ बनवताना वापरायला ती अतीशय सोपी आणि अनेक प्रकारे वापरता येण्यासारखी असतात. अशी ती अष्टपैलू आहेत.
अंड्याचे अवगुणच काढायचे तर ते प्राणीज आहे (म्हणुन शाकाहारी लोकांना ते चालत नाही), काही जणांना त्याची अ‍ॅलर्जी असते आणि स्वच्छतेची किमान काळजी घेतली नाही तर जंतुजन्य (Salmonella infection) जुलाब होण्याची शक्यता असते. (1).
अंड्यातील स्निग्ध पदार्थ आणि मुख्यतः कोलेस्टेरॉलबद्दलही नेहमी आक्षेप घेतला जातो (2). त्याबद्दल खाली वाचा.
एकूणच कोणतीही गोष्ट (कितीही आवडत असली तरी) आचरटपणे खाऊ (आणि करू) नये. त्याचे दुष्परिणाम होणारच.
(1) जंतुसंसर्ग: साल्मोनेला हे जंतू 71 ° सेल्सिअस तापमानाला मरतात. अंडं धुवून, लगेच कोरडं करून फ्रीझमधे अंड्याच्या कप्प्यात ठेवलं तर ते टिकतंही आणि जंतुसंसर्गाची शक्यताही कमी होते. पण अंडं धुवून तसंच ठेवलं तर सच्छिद्र कवचातून आत मुरणार्‍या पाण्याबरोबर जंतू आत शिरून वाढतात आणि असं अंडं कच्चं खाणं धोकादायक ठरतं. तसंच अंडं धुतल्यानं त्यावरील एक संरक्षक थर नष्ट होऊन ते खराब होण्याची शक्यता वाढते. (विक्रीपूर्वी ठेवण्या व टिकवण्यासंबंधी निरनिराळ्या देशांत निरनिराळे नियम आहेत. आपल्या इथं ती न धुता, सामान्य तापमानाला, निमुळतं टोक खाली करून, क्रेटमधे, हवेशीर ठिकाणी ठेवतात.) त्यापेक्षा अंडं वापरताना धुवून लगेच वापरावं. (रोज ताजी अंडी मिळत असताना ठेवायची कशाला?) किंवा अंडं न धुता फ्रीझमधे ठेवावं आणि वापराआधी धु्वावं. फ्रीझमधे ठेवलेलं अंडं (आणि इतरही अन्नपदार्थ) फ्रीझमधून काढून सामान्य तापमानाला आणल्यावर लगेच वापरावं. ते पुन्हा फ्रीझमधे ठेवू नये.
(2) अंड्यातील कोलेस्टेरॉल: अंड्यातील स्निग्ध पदार्थ पिवळ्या बलकात असतो. 50 ग्रॅमच्या सर्वसधारण अंड्यात 5 ग्रॅम स्निग्ध पदार्थ (त्यातील 27% संपृक्त स्निग्ध पदार्थ - saturated fat) आणि 185 मिलीग्रॅम कोलेस्टेरॉल असतं. पण रक्तातील कोलेस्टेरॉल पातळी मुख्यतः यकृताच्या कार्यावर आणि स्निग्ध पदार्थाच्या चयापचयावर अवलंबून असून आहारातील कोलेस्टेरॉलवर अवलंबून नसते. त्यामुळं सर्वसाधारण व्यक्तीनं रोज 1 अंडं (संपूर्ण) खाणं अपायकारक नाही (वाढत्या वयाच्या मुलांना तर नाहीच नाही) असं सर्वसाधारणपणे समजलं जातं. शिवाय पिवळ्या बलकात इतर प्रोटीन्स आणि स्निग्ध पदार्थात विद्राव्य ’अ’ आणि ’ड’ जीवनसत्त्वेही भरपूर असतात.
साधारणपणे वरील प्रमाणात अंडं खाल्ल्यानं हृदयरोग आणि मधुमेहाचा धोका वाढत नाही, उलट त्याचे फायदे अनेक आहेत. पण हृदयरोग आणि मधुमेह असलेल्यांनी मात्र यापेक्षा कमी (आठवड्याला 3-4) अंडीच खावीत (किंवा फक्त पांढरा बलकच खावा).
नुसते प्रयोग करायला थोरपण अंगी असावं लागत नाही. थोरपण "सत्याचे" प्रयोग करायला लागतं. ते गाधीजींनी केले. मी गाधीजींसारखा थोर तत्त्वज्ञ नाही. थोरपण "वैज्ञानिक" प्रयोग करायला लागतं. ते शास्त्रज्ञांनी केले. मी शास्त्रज्ञांसारखा थोर विद्वानही नाही. आपण सामान्य माणसं. आपण आपले साधेच प्रयोग करणार.
म्हणून मी आपले ऑम्लेटचे प्रयोग केले, करतोय्‍. (चुकून हॅम्लेटचे प्रयोगही समजू नका. शेक्स्पीअरची नाटकं करण्याइतका मी थोर नट-दिग्दर्शकही नाही.)
प्रयोगशिलता हा मराठी संस्कृतीचा, खाद्यसंस्कृतीचा किंवा फक्त संस्कृतीचाही भाग आहे की नाही हे मला माहीत नाही. पण मी मराठी आहे; चांगलं (खूप नव्हे) आणि एकत्र खाणं मला आवडतं; मी सुसंस्कृत आहे असं मी समजतो आणि मी प्रयोगशिल आहे. (हे सगळं एकत्र माझ्यात असण्याला माझा नाईलाज आहे.)
ऑम्लेटचे प्रयोग खरं तर आदिम काळापासून, आदिमानवापासून आणि संस्कृतीच्याही आधीपासून सुरू आहेत.
एकदा रानकोंबडीचं अंड चोरून पळताना गडबडीत आदिमानवाच्या हातून ते दगडावर पडून फुटलं. तो हळहळत त्याच्याकडे बघत असताना ते हळूहळू घट्ट होत गेलं. या जादूनं आणि कोणत्या पापाची ही शिक्षा आहे या विचारानं आधी तो घाबरूनच गेला. पण कुतूहलानं पापभावनेवर मात केली (पापभावनेवर नेहमीच अनेक गोष्टी मात करत असतात त्यांपैकी ही आणखी एक) आणि त्यानं ते खाऊन बघितलं. वा! हे तर कच्च्या अंड्याहून खूपच छान लागतंय! खालच्या तापलेल्या दगडानं ही जादू केली वाटतं! ... (बघा, लगेच कार्यकारण भाव शोधायला त्याच्यातला वैज्ञानिक जागा झाला) .
या पापाचं हे चांगलंच फळ मिळालं. आता अजून पाप करायला हरकत नाही या विचारानं आणखी एक अंड चोरून तो बायकोकडे गेला आणि तिला हाताला धरून ओढत दगडापाशी घेऊन आला. त्यानं खूप हातवारे करून तिला काहीतरी सांगितलं आणि ते अंडं दगडावर टाकलं. (बघा. प्रयोग करून बघूया, तेही अनेकांसमक्ष, ही वैज्ञानिक प्रयोगशीलता.) फुटून आतला द्रव दगडावर पसरतानाही तो तिला काहीतरी सांगतच होता. त्याकडं (नेहमीप्रमाणंच) पूर्ण दुर्लक्ष करून आणि नवर्‍याला (नेहमीप्रमाणंच) वेड लागलंय असं समजून ती समजावणीच्या स्वरात म्हणाली,
"Let it go."
"काय?" नवर्‍याला (नेहमीप्रमाणंच) काहीच कळेना.
"Let it go."
"No! Eat it."
Let it ..." ती पुढे बोलायच्या आत घट्ट झालेल्या अंड्याचा घास त्यानं तिच्या तोंडात कोंबला आणि तिनं तो "ऑम्‌" करून गिळला.
ती पुन्हा म्हणाली "Let ..." आणि त्यानं पुन्हा अंड्याचा घास त्यानं तिच्या तोंडात कोंबला आणि तिनं तो "ऑम्‌" करून गिळला. पुन्हा ती म्हणाली "Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ Let ...ऑम्‌ "
आणि त्याला एकदम कळलं की हे तर 'ऑम्‌Let' आणि तो बायकोला म्हणाला "तेच तर तुला मगाचपासून सांगतोय"
असो. Let it be. तर असा ऑम्लेटचा जन्म चुकून झालेल्या प्रयोगातून झाला.
पण माझे प्रयोग मुद्दाम केलेले आहेत. (म्हणजे पुन्हा वैज्ञानिक-वैज्ञानिक.) म्हणजे माझे सगळे प्रयोगच असतात. मी साधं सरळ काही करूच शकत नाही. या (आणि इतर अनेक) दुर्गुणांसकट, "हेन्रट आमच्या नशीबाला", असं म्हणत बायको मला सहन करते हा खरंच तिचा थोरपणाच आहे. इथे तुम्हाला "हेन्रट म्हणजेच वैज्ञानिक" असं समजायला हरकत नाही.
हे प्रयोग मी करू शकलो त्याचं सर्व श्रेय अर्थातच माझ्या बायकोला जातं. ती अंडं (आणि नॉनव्हेज) खात नाही. त्यामुळे माझे प्रयोग तिच्यावर केले जात नाहीत. मी काहीही खाल्लं तरी तिची हरकतही नसते. आणि जोपर्यंत मी तिच्या मधेमधे करत नाही, तिच्या पाककृतींत नाक खुपसत नाही, मी पदार्थ करताना ओट्यावर राडा करत नाही आणि नंतर सगळं स्वच्छ आवरून ठेवतो (थोडक्यात तिच्या स्पेसमधे ढवळाढवळ करत नाही) तोपर्यंत तिची माझ्या कोणत्याही प्रयोगांना हरकत नसते. (बघा, बायकांच्या सगळ्या अटी सांभाळल्या तर त्या नवर्‍यांना किती स्वातंत्र्य देतात.)
शिवाय आता शनिवार हा माझा ऑम्लेट डे असतो, त्या दिवशी ती सकाळी घरातच नसते. मला संपूर्ण रान (म्हणजे स्वयंपाकघर) मोकळं मिळतं.
माझ्या प्रयोगांचं श्रेय माझ्या मुलांनाही जातं. ममा घरात नसली आणि मी स्वयंपाकघराचा ताबा घेतला की ती उलट खूष असत. आजच्या नवीन शोधामुळे बसणार्‍या आश्चर्याच्या धक्क्याच्या कल्पनेनं ती माझ्याइतकीच उत्तेजित झालेली असत. त्या अवस्थेत ती मला काहीही मदत करायलाही तयार असत. आणि नंतर तो प्रायोगिक पदार्थ ती बिनतक्रार, काही वेळा तर आवडूनही, खातही असत. त्यामुळे मला किती प्रोत्साहन मिळत असे याची त्यांना कल्पना नाही.
जे अनेक दुर्गुण मुलांनी माझ्याकडून घेतले आणि ज्या अनेक गोष्टींत मी मुलांना बिघडवलं (असं बायकोचं ठाम मत आहे) त्यात प्रयोगशीलता हीही एक गोष्ट आहे. असो.
अंडे:
गुणधर्म: अंडं हा एक अन्नपदार्थाला फुलवणारा, फुगवणारा, बांधणारा (अंड्यातील पांढर्‍या बलकाचा गुणधर्म), दाटपणा आणणारा आणि घट्टपणा आणणारा (पिवळ्या बलकाचा गुणधर्म) उत्कृष्ट पदार्थ आहे. केकसारखा पदार्थ अंड्याशिवाय तितका चांगला फुगूच शकत नाही.
उष्णतेच्या संपर्कात त्यातील निरनिराळी प्रथिने निरनिराळ्या तापमानांना, निरनिराळ्या वेळात, निरनिराळ्या वेळी, निरनिराळ्या प्रकारे थिजतात.
पांढरा बलक थिजून घट्ट व अपारदर्शक बनतो. जास्त तापमानाला जास्त वेळ ठेवल्यास तो जास्त जास्त घट्ट (आणि पचायला जड होत जातो. या त्याच्या गुणधर्मामुळे तो पदार्थाला घट्टपणा आणतो आणि बांधून ठेवतो. पिवळा बलक थिजताना उकडलेल्या बटाट्यासारखा पिठूळ होतो. त्यामुळे पातळ पदार्थांना तो दाटपणा आणतो. तो खरं तर कमी तापमानाला आणि लवकर थिजतो. पण संपूर्ण अंडं उकडत ठेवलं तर पांढरा बलक आधी आणि जास्त थिजताना दिसतो कारण तो बाहेर असतो आणि जास्त तापमानाच्या संपर्कात जास्त वेळ राहातो.
अंडं हा उत्कृष्ट इमल्सिफाईंग (इमल्शन बनवणारा) पदार्थही आहे. त्याच्यामुळे पाणी आणि हवा यांचे उत्कृष्ट ’एकजीव मिश्रण - ’इमल्शन’ - बनते. त्यासाठी अंड्यातील पांढरा बलक वेगळा करून तो खूप फेटायला लागतो. फेटताना पातळ अंड्यात हळूहळू हवेचे बुडबुडे शिरून थोड्याच वेळात एक स्वच्छ पांढरा, फेसाळ, फुगीर आणि घट्ट (चमच्यातून सांडू न शकणारा लोण्यासारखा घट्ट पदार्थ - लोणी हेही एक पाणी व तेलाचे इमल्शनच आहे) पदार्थ बनतो. याचा उपयोग केक, त्याचे आईसिंग आणि इतर अनेक पदार्थांत करतात.
या आणि इतर गुणधर्मांचा वापर करून आत्तापर्यत जगात अनेकांनी अनेक नवनवीन, वैशिष्ट्यपूर्ण आणि आश्चर्यकारक पदार्थ बनवले आहेत. (पारंपारिक आणि नवीन; तज्ज्ञ आणि नवशिक्यांनी केलेल्या; आंतरराष्ट्रीय प्रसिद्धी असलेल्या शेफ्‌नी आणि रस्त्यावरच्या गाड्यांवरील आचार्‍यांनी केलेल्या अंड्याच्या अनेक पदार्थांचे व्हीडिओज्‌ आता ’यू ट्यूब’वर उपलब्ध आहेत.). नवशिके चुकून आणि कुशल-अनुभवी कुक मुद्दाम, अजूनही नवीन पदार्थ शोधून काढतच आहेत.
शिवाय अंडं पौष्टीकही आहे. मैदा हाही असाच पाककृती आणि पाककलेच्या दृष्टीनं अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण गुणधर्म असलेला पदार्थ आहे. पण तो अन्न म्हणून पौष्टीकतेच्या दृष्टीनं अत्यंत निकृष्ट आहे. अंड्याचं तसं नाही.
अन्न म्हणून गुणधर्म: अंडं म्हणजे उत्कृष्ट प्रतीच्या (सर्व अत्यावश्यक अमीनो आम्लांनी युक्त) अनेक प्रथिनांनी युक्त, जवळजवळ सर्व अन्नधटकांनी समृद्ध आणि संरक्षक आवरणात बांधलेलं असं पौष्टिक अन्नाचं पुडकंच आहे. सर्वसाधारण एका अंड्यातून 50 ग्रॅम अन्न मिळतं आणि अशी 2 अंडी (100 ग्रॅम) प्रथिनांच्या रोजच्या गरजेच्या 20% आणि सूक्ष्म अन्नधटकांच्या (मायक्रो-न्यूट्रियंट्स - व्हिटॅमिन्स आणि मिनरल्स) 10 ते 40% गरज भागवतात.
शिवाय इतर अन्नपदार्थांपेक्षा ती तुलनेनं स्वस्त आहेत. मिळणारे पौष्टीक अन्नघटक (मूल्य) आणि किंमत असा तौलनिक अभ्यास केला तर ती फारच स्वस्तही आहेत.
अन्नपदार्थ बनवताना वापरायला ती अतीशय सोपी आणि अनेक प्रकारे वापरता येण्यासारखी असतात. अशी ती अष्टपैलू आहेत.
अंड्याचे अवगुणच काढायचे तर ते प्राणीज आहे (म्हणुन शाकाहारी लोकांना ते चालत नाही), काही जणांना त्याची अ‍ॅलर्जी असते आणि स्वच्छतेची किमान काळजी घेतली नाही तर जंतुजन्य (Salmonella infection) जुलाब होण्याची शक्यता असते. (1).
अंड्यातील स्निग्ध पदार्थ आणि मुख्यतः कोलेस्टेरॉलबद्दलही नेहमी आक्षेप घेतला जातो (2). त्याबद्दल खाली वाचा.
एकूणच कोणतीही गोष्ट (कितीही आवडत असली तरी) आचरटपणे खाऊ (आणि करू) नये. त्याचे दुष्परिणाम होणारच.
(1) जंतुसंसर्ग: साल्मोनेला हे जंतू 71 ° सेल्सिअस तापमानाला मरतात. अंडं धुवून, लगेच कोरडं करून फ्रीझमधे अंड्याच्या कप्प्यात ठेवलं तर ते टिकतंही आणि जंतुसंसर्गाची शक्यताही कमी होते. पण अंडं धुवून तसंच ठेवलं तर सच्छिद्र कवचातून आत मुरणार्‍या पाण्याबरोबर जंतू आत शिरून वाढतात आणि असं अंडं कच्चं खाणं धोकादायक ठरतं. तसंच अंडं धुतल्यानं त्यावरील एक संरक्षक थर नष्ट होऊन ते खराब होण्याची शक्यता वाढते. (विक्रीपूर्वी ठेवण्या व टिकवण्यासंबंधी निरनिराळ्या देशांत निरनिराळे नियम आहेत. आपल्या इथं ती न धुता, सामान्य तापमानाला, निमुळतं टोक खाली करून, क्रेटमधे, हवेशीर ठिकाणी ठेवतात.) त्यापेक्षा अंडं वापरताना धुवून लगेच वापरावं. (रोज ताजी अंडी मिळत असताना ठेवायची कशाला?) किंवा अंडं न धुता फ्रीझमधे ठेवावं आणि वापराआधी धु्वावं. फ्रीझमधे ठेवलेलं अंडं (आणि इतरही अन्नपदार्थ) फ्रीझमधून काढून सामान्य तापमानाला आणल्यावर लगेच वापरावं. ते पुन्हा फ्रीझमधे ठेवू नये.
(2) अंड्यातील कोलेस्टेरॉल: अंड्यातील स्निग्ध पदार्थ पिवळ्या बलकात असतो. 50 ग्रॅमच्या सर्वसधारण अंड्यात 5 ग्रॅम स्निग्ध पदार्थ (त्यातील 27% संपृक्त स्निग्ध पदार्थ - saturated fat) आणि 185 मिलीग्रॅम कोलेस्टेरॉल असतं. पण रक्तातील कोलेस्टेरॉल पातळी मुख्यतः यकृताच्या कार्यावर आणि स्निग्ध पदार्थाच्या चयापचयावर अवलंबून असून आहारातील कोलेस्टेरॉलवर अवलंबून नसते. त्यामुळं सर्वसाधारण व्यक्तीनं रोज 1 अंडं (संपूर्ण) खाणं अपायकारक नाही (वाढत्या वयाच्या मुलांना तर नाहीच नाही) असं सर्वसाधारणपणे समजलं जातं. शिवाय पिवळ्या बलकात इतर प्रोटीन्स आणि स्निग्ध पदार्थात विद्राव्य ’अ’ आणि ’ड’ जीवनसत्त्वेही भरपूर असतात.
साधारणपणे वरील प्रमाणात अंडं खाल्ल्यानं हृदयरोग आणि मधुमेहाचा धोका वाढत नाही, उलट त्याचे फायदे अनेक आहेत. पण हृदयरोग आणि मधुमेह असलेल्यांनी मात्र यापेक्षा कमी (आठवड्याला 3-4) अंडीच खावीत (किंवा फक्त पांढरा बलकच खावा).
No comments:
Post a Comment