माझे ऑम्लेटचे प्रयोग - 2

भाग 2

ऑम्लेट:

तर आता आपण तळलेल्या अंड्यापासून (Fried Egg) सुरुवात करूया.

तळलेलं अंडे: एका फ्रायपॅनमधे थोडं तेल, तूप किंवा लोणी टाका. ते थोडं गरम झालं की अंडं अलगद फोडून त्यावर टाका. पांढरा बलक अलगद पसरेल. मधला पिवळा बलक फुटू देऊ नका (किंवा फुटला तरी बिघडत नाही. तोही पसरेल तर पसरू द्या.) मंद आचेवर ठेवा. पिवळा बलक मध्यम घट्ट झाला की गॅस बंद करा. त्यावर थोडे मीठ आणि मिरपूड भुरभुरा. फ्रायपॅनलाच डिश समजून त्यातच पावाचे तुकडे/फोडी (मराठीत ब्रेड-स्लाईस) आणि टॉमॅटो-सॉस घेऊन खा. 

आत्ता बायको माहेरी गेलेली आहे हे उघडच आहे. त्यामुळे इतका उंडगेपणा तुम्ही करूच शकता.

छान डिशमधे ब्रेड-स्लाईस किंवा टोस्टवर अलगद (पिवळे फुटू न देता) काढून घेऊन व शेजारी हिरवी चटणी-लाल सॉस घालून तुम्ही तो (स्वतःलाही) स्टाईलमधे सर्व्ह करू शकता. मग काटा-सुरीनं स्टाईलमधे खाण्याचा प्रयत्नही करू शकता (आत्ता फजिती बघायला कुणीच नाही). पिवळे फोडण्याचा (व राडा करण्याचा - खाण्याआधी हे करावाच लागणार) मान खाणार्‍याचा.  

हा ऑम्लेटचा सगळ्यात सोपा, पटकन होणारा आणि बिघडू न शकणारा पदार्थ पाककलेची सुरुवात म्हणून तुम्ही करू शकता. पण तुम्ही ठरवलंच तर तो बिघडवूही शकता. अंडं फ्रायपॅनमधे टाकल्यावर तुम्ही मोबाईलवर बोलू लागलात किंवा व्हॉट्सॅपवर ’निरोप’ बघू लागलात की तो लगेच करपतो व नंतर जळून त्याचा कोळसा होतो. मग फ्रायपॅनला कायमचा इतका घाण वास येतो की तुम्हाला फ्रायपॅन फेकूनच द्यावा लागतो. तेही ठीक आहे पण हे पुढे आयुष्यभर बायको ऐकवते आणि नंतर आपण कितीही छानछान पदार्थ मुलांना खाऊ घातले तरी या पदार्थावरून ती आपली कुणासमोरही खेचतात.

हा पदार्थ छानच लागतो त्यामुळे तुम्ही नंतरही (पाककलेत निपुण झल्यावरही) केव्हाही तो करू शकता.

पोच्ड एग्‌ (Poached egg): 

पोचिंग (Poaching) ही एक शिजवण्याची वैशिष्ट्यपूर्ण प्रक्रिया आहे.  पोच्ड एग्‌ थोडे फ्राईड एग्‌सारखे दिसले तरी अंडे फोडून त्याचे बलक 70 ते 80 C तापमानाच्या पाण्यात अलगद आणि अर्धवट (पिवळा बलक घट्ट होऊ न देता) उकडलेले असतात आणि म्हणून त्याची चव वेगळी लागते. त्याची कृती नंतर कधीतरी.  

आता आपण ऑम्लेटचे साधे प्रकार करूया.

ऑम्लेट:

1)  साधे ऑम्लेट: 

साहित्य: गॅस, लायटर, फ्राय पॅन, 1 मोठी वाटी (किंवा बाऊल), 1 लहान वाटी, चमचा, मीठ, अर्धा चमचा तेल (किंवा तूप, लोणी) आणि अर्थातच अंडं.

कृती: लहान वाटीत अंडं फोडून घ्या. मग ते बाऊलमधे घ्या (1)(2). त्यात चवीप्रमाणे मीठ घाला व फेटून घ्या.(3)

एका फ्रायपॅनमधे थोडं तेल, तूप किंवा लोणी टाका. ते थोडं गरम झालं की त्यावर हे फेटलेलं अडं टाका व नीट पसरा. गॅस मंद ठेवा. ऑमलेट उलटताना सांडणार नाही इतका द्रव घट्ट झाला आणि ऑम्लेट पॅनवरून सुटू लागले की अलगद उलटवा. गॅस जरा मोठा करा. पॅन हलवल्यावर सहज सुटे होऊन ऑम्लेट सरकायला लागले की डीशमधे काढून घ्या.

वर (हवी तर, असली तर आणि सापडली तर) मिरपूड घाला.

नुसतं, टॉमॅटो केचपबरोबर किंवा ब्रेडबरोबर खा. (हे वेगळं सांगायला नकोच.)

2)  अर्थातच ऑम्लेट: 

 साहित्य: वरीलप्रमाणे, अधिक चॉपिंग बोर्ड व सुरी (किंवा विळी) व ताटली, अर्धा कांदा, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, मिरपूड, मीठ, अर्धा चमचा तेल (किंवा तूप, लोणी) आणि अर्थातच अंडं.

कृती: कांदा, मिरची व कोथिंबीर बारीक चिरून घ्या. लहान वाटीत अंडं फोडून घ्या. मग ते बाऊलमधे घ्या. त्यात चवीप्रमाणे मीठ घालून फेटून घ्या. त्यात चिरलेला कांदा, मिरची, कोथिबीर व मिरपूड घालून पुन्हा फेटा. याला आपण ऑम्लेट मिश्रण असं म्हणूया.

एका फ्रायपॅनमधे थोडं तेल, तूप किंवा लोणी टाका व पसरा. ते थोडं गरम झालं की त्यावर हे मिश्रण टाका व नीट, एकसारखे पसरा. गॅस मंद ठेवा. ऑम्लेट पॅनवरून सुटू लागले की अलगद उलटवा. गॅस मोठा करा. ऑम्लेट फुगून येईल (4). सुटे होऊन सरकायला लागले की ते डीशमधे काढून घ्या.

3)  मसाला ऑम्लेट: रस्त्यावरच्या अंडा भुर्जी गाडीवर किंवा रेल्वे स्टेशनवर मिळते तसे.

साहित्य: वरीलप्रमाणे, अधिक लाल तिखट आणि गरम मसाला (किंवा काळा मसाला, पाव-भाजी मसाला, कांदा-लसूण मसालाही चालेल).

कृती: ऑम्लेट मिश्रणात अर्धा चमचा गरम मसाला व चवीप्रमाणे लाल तिखट घाला व फेटून घ्या.

फ्रायपॅनमधे 3 चमचे तेल टाका. ते गरम झाल्यावर हे मिश्रण टाकून पसरा. ऑम्लेट पॅनवरून सुटू लागले की  गॅस मोठा करा व जास्त परता. खरपूस वास आल्यावर उलटवा. ऑम्लेट फुगून येईल. थोडे तेल टाकून पुन्हा चांगले परता व डीशमधे काढून घ्या. त्यावर थोडा गरम मसाला भुरभुरा. वर थोडे किसलेले चीझ्‌ व मिरपूड टाकून, त्याच पॅनमधे लोणी-मसाल्यावर परतलेल्या ब्रेडबरोबर खायला द्या (किंवा खा).

4)  ऑम्लेट: कोबी-फ्लॉवर - ढब्बू मिरची

एकदा ऑम्लेट करायला मी अंडं फोडलं आणि मग लक्षात आलं की घरात कांदा नाही. निदान कोथिंबीर, मिरची घालावी म्हणून मी फ्रीझ उघडला तर समोर कोबी दिसला. "मी आहे की! मला घाल. कांद्याचीच काय एवढी मिजास?" तो मला म्हणाला.

"माझी हरकत नाही. पण अंड्याला काय वाटेल?"

"बारीक चिरून घातलास तर त्याला कळणार पण नाही. आणि कळलं तरी त्याला उलट आवडेलच. दर वेळी कांद्याचा त्यालाही कंटाळा आला असेलच कीऽऽ!".

मग मी कोथिंबीरीबरोबर थोडा कोबी आणि त्याच्या शेजारीच बसलेल्या, माझ्याकडे आशाळभूतपणे बघणार्‍या, कॉलीफ्लॉवरच्या तुकड्यालाही घेतला. मग मिरचीऐवजी ढब्बू मिरचीचा तुकडा घेतला आणि सगळ्यांनाच बारीक चिरलं. पण थोडेथोडे तुकडे म्हणताना चिरून झाल्यावर सगळं खूप झालं. मग मी त्यातलं हवं तेवढं अंड्यात घालून, मीठ, लाल तिखट घालून फेटलं आणि त्याचं ऑम्लेट केलं. ते अर्थातच मस्त झालं.

उरलेल्या भाज्यांमधे मीठ, मिरपूड, लिंबू आणि 1 चमचा तिळाचं तेल घालून मस्त सॅलेड बनवलं आणि ऑम्लेट-ब्रेड बरोबर खाल्लं.

तरीही कोबीचा वास ऑम्लेटला कसा लागेल अशी भीती होतीच. तो खूपच छान लागला. म्हणजे मला माहिती होतं म्हणून मला कळलाही आणि आवडलाही. एरवी नाकानं वांगी सोलणारी (किंवा उडत्या पक्षाची ... ) काही माणसं सोडता कुणाला कळलंही नसतं की यात कांदा नसून कोबी आहे.

प्रयोग यशस्वी.         

5)  ऑम्लेट: गाजर, लाल भोपळा, दुधी भोपळा, 

कोबी-ऑम्लेटचा प्रयोग यशस्वी झाल्यावर नंतर कधीही ऑम्लेट करताना फ्रीझ उघडून त्यात कोणकोणत्या भाज्या आहेत ते बघितल्याशिवाय मी कधीच ऑम्लेट केलं नाही. 

एकदा कांदा-कोथिंबीर-हिरव्या मिरचीबरोबर मी गाजर बारीक चिरून टाकलं तर पिवळ्या-हिरव्या केशरी रंगसंगतीचं ऑम्लेट इतकं छान दिसलं आणि गाजराच्या किंचित गोडसर चवीमूळं इतकं छान लागलं की ऑम्लेट म्हणजे कांद्याइतकंच गाजर हवंच असं आता मला वाटतं. 

मग एक दिवस अर्थातच लाल भोपळा वापरून बघायलाच हवा होता. तो वापरून बघितलाच. ऑम्लेटमधे त्याचा रंग, त्याचा स्वाद आणि त्याची चव अप्रतीम. (नंतर मी लाल भोपळ्याच्या ग्रेव्हीमधे चिकन केलं ते बटर-चिकनपेक्षाही वरचढ लागलं. त्याची पाककृती नंतर कधीतरी.) 

दुधी भोपळा घालून बघायची कल्पना मुळातच इतकी आकर्षक नव्हती. तरी प्रयोगात कमी पडायला नको म्हणून मी एकदा तोही घालून पाहिला (उगीच वैज्ञानिक दृष्टीकोनवाल्या बुद्धीप्रामाण्यवाद्यांनी आक्षेप घ्यायला नको). तुम्हाला तो प्रयोग पुन्हा करून बघायचा असेल तर करा. मी काही ते परत खाणार नाही.  

6)  ऑम्लेट: कांदा-मुळा / लाल मुळा  

मुळ्याचा स्वाद आणि नाकात झिणझिण्या आणणारा वास एकमेवाद्वितीय असतो. (त्याचा वापर करून केलेला हलवा आपण (म्हणजे मी तरी) केला आहे. (त्याची पाककृती याच ब्लॉगवर पहा.) ऑम्लेटमधे तो कसा वाटेल? करून बघूया! 

मग मी ऑम्लेट मिश्रणात बारीक चिरून कांदा, मुळा, कोथिंबीर आणि थोडा मुळ्याचा पाला घातला. (नुसती कोथिंबीर घालून भागलं नसतं का?)  

अप्रतीम! प्रयोग यशस्वी. करून पहा. 

लाल मुळा घातल्यावर तर मुळ्याचा वास आणि लाल रंगसुद्धा! वा! पिवळ्या ऑम्लेटमधे मुळ्याचा किरमिजी लाल, गाजराचा केशरी आणि ढब्बू मिरची-कोथिंबीरीचा हिरवा रंग. वा!!

7) टॉमॅटो ऑम्लेट: 

एवढे सगळे प्रयोग केल्यावर तुम्ही विचाराल, केशरी रंगासाठी लाल भोपळा? नेहमी समोर असलेला टॉमॅटे दिसला नाही का? अति परिचयात् इतकी अवज्ञा? 

तर ते मी खूप आधीच केलेलं असणार हे तुमच्या लक्षात यायला हवं होतं. 

तर अगदी सुरुवारीलाच कांद्याबरोबर मी उत्साहानं अर्धा टॉमॅटो घातला तर ऑम्लेटचे तुकडेच व्हायला लागले. इतके की मी शेवटी, आज आपण अंडा भुर्जी करायला शिकलो, असं म्हणून ते तुकडे खाल्ले. 

फसलेला प्रयोग. 

(अंडा भुर्जी आणि स्क्रॅंबल्ड एग्जच्या रेसिपीजसाठी भाग 4 पहा.) 

उष्णतेमुळं अंडं थिजताना (टॉमॅटो घातल्यावर) ते फुटण्याचं कारण काय? 

तवा नीट तापलेला नसणे/फार तापलेला असणे, तेल कमी पडणे, ऑम्लेट उलटायची घाई करणे, ते तव्याला चिकटणे, मुळात कौशल्य कमी पडणे, इत्यादी कारणे आहेतच. 

पण ही कारणं नसली तर कारण टॉमॅटो असणार. त्याच्यातील जास्त  पाणी आणि/किंवा आम्लता. पुढच्या वेळी अर्थातच प्रयोग. काही शंका असल्यास नेटवर बघायचा (गूगल्‌, विकीपीडिया किंवा प्रत्येक रेसिपीचे, प्रयोगांचे किवा 'How to'चे यूट्यूबवरील व्हीडिओज्‌) पर्याय तेव्हा उपलब्ध नव्हता. 

प्रयोग: 

उद्देश: ऑम्लेट मिश्रण जास्त पातळ केल्याने किंवा त्याची आम्लता वाढवल्याने त्याच्या उष्णतेमुळे थिजण्याच्या गुणधर्मात होणारे बदल पाहाणे. 

साहित्य: 2 अंड्यांचे ऑम्लेट मिश्रण (एका वाटीत), 3 जादा वाट्या, 3 जादा चमचे, 4 चमचे पाणी, 4 चमचे दूध, अर्ध्या लिंबाचा रस. (आणि अर्थातच पॅन, गॅस वगैरे). 

कृती: ऑम्लेट मिश्रण पुन्हा चांगले फेटून 4 वाट्यांत विभागून घ्या. 

ढवळण्यासाठी चारही वाट्यांत 4 वेगळे चमचे वापरा. 

1. एका मिश्रणात 4 चमचे पाणी घालून ढवळा.
2. दुसर्‍या मिश्रणात 4 चमचे दूध घालून ढवळा.
3. तिसर्‍या मिश्रणात लिंबाचा रस घालून ढवळा.
4. चौथे मिश्रण तसेच ठेवा. 

चारही मिश्रणे ऑम्लेट करण्यासाठी पॅनवर (एकापाठोपाठ वेगवेगळी) टाका. (पाणी घातलेले मिश्रण सर्वांत शेवटी टाका.) (ऑम्लेट करणारा माणूस, म्हणजे तुम्ही, - एकाच कौशल्यपातळीसाठी - एकच असूद्या.)

निरीक्षणे: 

1. मिश्रणात पाणी घालून ढवळल्यावर पोटात ढवळून येण्याइतका घाण वास येतो. (हे नाकानं केलेलं ’निरीक्षण’ आहे.) ते लगेच बाजूला ठेवा. त्याचं ऑम्लेट करू नका. काहींना हाही वास आवडतो. तुम्हाला आवडत असेल तर तुम्ही ऑम्लेट करा. त्याचे तुकडे पडायला लागतात. 
2. दूध घातलेलं मिश्रण फुटायला लागून ऑम्लेट उलटण्यासाठी पॅनवरून सुटं करायला लागताच त्याचे तुकडे पडायला लागतात. स्क्रॅंबल्ड एग्ज करण्यासाठी या प्रकारचं मिश्रण चांगलं. पण पुरेसं तेल वापरलं, आंच मंद ठेवली, पुरेसा पेशन्स दाखवला (धीर धरला), चांगला नॉन-स्टिक पॅन वापरला आणि पुरेसं (?) कौशल्य दाखवलं तर याही मिश्रणाचं चांगलं ऑम्लेट होऊ शकत. (एका अंड्याला - 50.67 ग्रॅम - बरोब्बर किती मिली दूध घातलं की ऑम्लेट होऊच शकणार नाही हा वेगळा प्रयोग आहे. तो तुम्ही करून पहा.)  
3. लिंबाचा रस घातलेलं मिश्रण आधीच थिजायला लागतं आणि मिश्रण ढवळल्यावर आम्लतेनुसार थोडं घट्ट आणि पांढुरकं होतं. त्याचं ऑम्लेट चांगलंच (पण आंबटसर चवीचं) होतं. 
4. नुसत्या मिश्रणाचं ऑम्लेट चांगलं होतं. ते आपल्याला माहिती आहेच.    

निष्कर्ष: 

1. पातळ मिश्रणाचा स्वभाव सहजच फुटण्याचा असतो आणि मिश्रण जितके पातळ करू तितका तो वाढतो. (हाही वेगळा प्रयोग आहे, तो ,वाटल्यास तुम्ही करून बघा. 
2. हीच गोष्ट खरवस (म्हणजे काय असतं?) करतानाही आढळते. चीक कितव्या दिवसाचा आणि त्यात पातळ करण्यासाठी दूध किती घातलं यावर तो कसा होणार हे ठरतं. (खरवस म्हणजे काय आणि त्याची पाककृती नंतर कधीतरी.)  
3. तेल पुरेसं वापरलं, आंच मंद ठेवली, पुरेसा पेशन्स दाखवला (धीर धरला), चांगला नॉन-स्टिक पॅन वापरला आणि पुरेसं (?) कौशल्य दाखवलं तर अशा पातळ केलेल्या मिश्रणाचंही सलग आणि चांगलं ऑम्लेट करता येतं. ते जास्त नाजुक, मऊ आणि क्रीमी होतं (फेमिनाईन) आणि कौशल्यानं हाताळायला लागतं (अर्थातच!). यावरून ऑम्लेटचेही पुरुषी आणि बायकी असे प्रकार असतात हे (तुम्ही चाणाक्ष असल्यानं) तुमच्या लक्षात आलंच असेल. 
4. ऑम्लेट बिघडून त्याचे तुकडे पडायला लागल्यावर त्याचे स्क्रॅंबल्ड एग्ज करता येत असले तरी स्क्रॅंबल्ड एग्ज ही वेगळीच पाककृती आहे. ती पुढच्या भागात पहा. 
5. ऑम्लेट उलटायची घाई करणं, ते तव्याला चिकटणं, मुळात कौशल्य कमी पडणं, तवा नीट तापलेला नसणं/फार तापलेला असणं, तेल कमी पडणं,  हीच (एकएकटी किंवा एकत्र) ऑम्लेट फुटून त्याचे तुकडे व्हायला लागण्याची खरी कारणं आहेत. 
6. म्हणजे माझा पूर्वीचा प्रयोग अयशस्वी व्हायला (त्यावेळचं) माझं कमी कौशल्यच कारणीभूत होतं. 

टॉमॅटो ऑम्लेट: यशस्वी प्रयोग: 

कौशल्ये: 

पॅनमधे ऑम्लेट उलथन्यानं उलटवणं आणि त्यापुढं जाऊन ते पॅन उडवून उलटणं या खरंच कौशल्याच्या गोष्टी आहेत. साधारण 100 ऑम्लेट-अवर्स नंतर पहिली आणि त्यानंतर 1000 ऑम्लेट-अवर्स नंतर दुसरी गोष्ट जमते.

सूचना:

(1)  आत्ता तुमच्यापुरतं एकाच अंड्याचं ऑम्लेट करत आहात तेव्हा ठीक आहे. पण एखादं अंडं खराब असू शकतं. म्हणून कोणत्याही पाककृतीसाठी जास्त अंडी वापरणार असाल तर एकाच बाऊलमधे सगळी एकापाठोपाठ फोडून टाकण्याऐवजी एकेक वेगळ्या वाटीत फोडून मग मोठ्या बाऊलमधे टाकल्यानं सगळंच वाया जात नाही. म्हणून सुरुवातीपासून नेहमी 2 वाट्या वापरण्याची ही सवय लावून घ्या.

(2)  वाटी व बाऊल अगदी कोरडे असावेत. जराही ओलसरपणा असेल तर त्यात अंडे फोडून टाकताच घाण वास येतो. नंतरही  वाटी व बाऊल भरपूर पाण्यात लगेच धुवावे. नाहीतर बेसिनमधे घाण वास येत राहातो.

(3)  सुरुवातीला मीठ थोडंथोडं टाकून अंडं फेटा. पांढर्‍यात पिवळं मिसळल्यावर द्रव घट्ट दुधाळ पिवळा होतो. त्यात एका प्रमाणात मीठ पडल्यावर तो जास्त पातळ आणि अर्धपारदर्शक बनतो. मीठ बरोबर पडलं आहे हे चव न घेताही ओळखण्याची ही खूण आहे. 

(4) ऑम्लेट फुगवण्याच्या पद्धती: पिवळा बलक फोडून, थोडे मीठ टाकून, मिसळून (किंवा पिवळा बलक न फोडता) तेलावर टाकलं की ते थिजतं व त्याचं ऑम्लेट होतं (पहा - फ्राईड एग). पण ते फुगत नाही. ते फुगण्यासाठी काही सोप्या पद्धती पुढीलप्रमाणे - 

• मीठ न घालता अंडं खूप फेटून घ्या. किंवा एग बीटरनं फेटा. त्याला खूप फेस आल्यावर पॅनवर टाका व आंच मंद ठेवा. ते थिजेल पण फुगलेलंच राहील. पॅनवरून सुटं झालं की डिशमधे धेऊन मग त्यावर मीठ-मिरपूड टाका. 
• ऑम्लेट मिश्रणाचा फार पातळ थर पॅनवर टाकू नका. 
• सुरुवातीपासून जास्त आंचेवर सारखं उलटंपालटं करून भाजू नका. 
• अंडे फेटा, त्यात मीठ टाका व पुन्हा फेटा. (मीठ टाकल्यावर त्याचा फेस कमी होऊन ते पातळ व अर्धपारदर्शक होईल. घाबरू नका. ते पॅनमधे तेलावर टाकून पसरून घ्या. आंच मंद ठेवा. उलटताना सांडणार नाही इतका वरचा द्रव घट्ट झाला की अलगद उलटा. आंच लगेच वाढवा. ते फुगून येईल. फुगलं की आंच पुन्हा मंद करा. पॅनवर सरकायला लागलं की काढून घ्या. ऑम्लेट फुगवण्याची ही सगळ्यात सोपी युक्ती आहे.
• ऑम्लेट मिश्रणात कणयुक्त काहीतरी घाला. बारीक चिरून कोणतीही भाजी, पाला घाला. जितके जास्त बारीक चिरलेले तितके चांगले. मिक्सरमधून अर्धवट बारीक करून मोडाचे कडधान्य, भिजलेली डाळ, दाण्याचे कूट किंवा खोबर्‍याचा (ओल्या किंवा सुक्या) कीस घाला. मग फेटा व ऑम्लेट करा. या गोष्टी अंड्यात घातल्यावर त्यांच्याबरोबर व नंतर फेटताना त्यांच्या मदतीनं हवेचे सूक्ष्म बुडबुडे ऑम्लेट मिश्रणात शिरतात व ऑम्लेट फुगवायला मदत करतात. या गोष्टींमुळं ऑम्लेट मिश्रणाचा थर सहजच जाडसर राहातो, पॅनवर जास्त वाहात नाही व आपल्याला हवा तसा व तितका पसरता येतो. नंतर ते उलटलं की आणखी फुगतं. 
• ऑम्लेट तयार झालं की लगेच खा किंवा खायला द्या. (कोणत्याही पद्धतीनं व कितीही फुगलेलं असलं तरी ऑम्लेट थंड झाल्यावर बसतं.)