OATH

1) Before eating I will pray, “let everyone always have enough food”.

2) I will follow strict hygiene while preparing, serving and eating food.

3) I will prepare and eat food religiously with faith.

4) I will eat only after everybody is served.

5) I will not have any likes, dislikes or complain while eating.

6) I will not leave food in my plate or waste it in any way.

7) I will Eat Religiously with Happiness, Satisfaction and Contentment.

Thursday, August 16, 2012

भाजणी (थालीपीठाची) (Bhajani-Thalipeeth)

 नाव - भाजणी (थालीपीठाची) (Bhajani-Thalipeeth) 
 

प्रकार:
मूळ पदार्थ
तयार पीठ
4 किलो
प्रक्रिया: भाजणे, पीठ करणे
पौष्टिकता:
कर्बोदके
प्रथिने
क्षार
तंतुमय (विद्राव्य व अविद्राव्य) पदार्थ
वेळ:
पूर्वतयारीचा:
1 तास
नीट नियोजन केल्यास धान्ये व कडधान्ये एकाच वेळी निवडता व भाजता येतात (एक निवडून मग भाजताना दुसरे निवडणे, याप्रमाणे)

पाककृतीचा:
2 तास


नाव:
भाजणी
प्रस्तावना:
·         भाजणी हा मराठी खाद्यसंस्कृतीत जन्मलेला एक वैशिष्ट्यपूर्ण आणि विशेष गुणसंपन्न मूळ पदार्थ आहे. भाजलेली धान्ये व कडधान्ये यांचे हे, लगेच उपयोग करण्यास तयार या स्वरूपाचे मिश्र पीठ आहे. हे घरात असेल तर घाईच्या किंवा अडचणीच्या वेळी केव्हाही 10 मिनिटांत खाण्याची सोय करता येते.
·         भाजणीचा उपयोग करून अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण, चविष्ट व खमंग पदार्थ करता येतात. यांपैकी दोन पदार्थांच्या पाककृती आपण आधीच केल्या आहेत आणि आणखीही काही आपण नंतर करायला शिकणारच आहोत.
·         पण पौष्टीकपणा हा भाजणीचा सगळ्यात महत्त्वाचा गुणधर्म आहे.
·         शिवाय इतर अनेक पदार्थांतही हिचा एक घटक पदार्थ म्हणून किंवा पदार्थाची गुणवत्ता वाढवणारा पदार्थ म्हणून उपयोग करता येतो.
·         महाराष्ट्रात ही व हिचे पदार्थ इतके प्रसिद्ध व लोकप्रीय आहेत की उपासाच्या दिवशीही लोकांना हिच्याशिवाय चैन पडत नाही. म्हणून वेगळी उपासाचीही भाजणी व तिचे शिवाय वेगळे चविष्ट व खमंग पदार्थ मराठी लोकांनी शोधून काढले आहेत. (पण उपासाच्या भाजणीची कृती नंतर कधीतरी.)
इच्छा:
तर आपण आता ही अनेकगुणसंपन्न भाजणी तयार करूया.
पूर्वतयारी:
·         बाजारातून निरनिराळी धान्ये व कडधान्ये आणून ती निवडून ठेवणे.
·         तांदूळ धुवून वाळवून ठेवणे.
साहित्य
व कृती:
1) सोपी पद्धत बाजारातून तयार भाजणीचे पीठ विकत आणणे.
पण भाजणी घरी करण्याचे फायदे
·         निवडक धान्ये व कडधान्ये आणणे, ती निवडणे व भाजणे यांवर स्वतःचे नियंत्रण.
·         घटक धान्ये व कडधान्ये यांची निवड व प्रमाण यांवरही आपले स्वतःचे नियंत्रण. (जास्त फायद्यासाठी महाग कडधान्यांचे प्रमाण विकतच्या भाजणीत अर्थातच कमी असते).   
·         दर वेळी भाजणी करताना धान्ये व कडधान्यांच्या प्रमाणात गरजेनुसार बदल व प्रयोग करण्याचे स्वातंत्र्य.
·         भाजणी करणे मुळीच अवघड नाही व ती करण्यासाठी दोन महिन्यांतून सुट्टीच्या दिवशी फक्त दोन-तीन तास खर्च करावे लागतात.
2) पारंपारिक पद्धत 1 –
·         साहित्य: धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू व बाजरी) एकूण 4 किलो; कडधान्ये (हरभरा-डाळ, मुग-डाळ, uउडिद-डाळ) – एकूण 1 किलो; धणे एक वाटी व जिरे अर्धी वाटी. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 4:1)
·         कृती: सर्व धन्ये, कडधान्ये व धणे-जिरे भाजून घ्या व निवण्यासाठी पसरून ठेवा. नंतर त्यांचे (जरा जाडसर) पीठ दळून आणा (चांगल्या व सहज व्यायामासाठी घरी जात्यावर दळा असे म्हणण्याचा मोह होतो पण तुम्ही म्हणाल, हे म्हणायला तुमचे काय जाते? आणि जाते म्हणजे काय? व ते आणायचे कुठून?)
3) पारंपारिक पद्धत 2 – 18 धान्य पद्धत –
·         साहित्य: 7 धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू, बाजरी, वरी, नाचणी व मका) एकूण 4 किलो; 11 कडधान्ये (मूग, मटकी, हरबरा, चवळी, मसूर, उडीद, तूर, घेवडे, वाटाणे, पावटे, हुलगे/सोयाबीन यांपैकी उपलब्ध डाळी व इतर संपूर्ण कडधान्ये) – एकूण 1 किलो; धणे व जिरे. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 4:1)
·         कृती: वरीलप्रमाणे.
4) आमची पद्धत –
·         साहित्य: उपलब्ध सर्व धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू, बाजरी, वरी, नाचणी, मका, इ.) समप्रमाणात – एकूण 3 किलो; उपलब्ध सर्व कडधान्ये संपूर्ण (मूग, मसूर, उडीद, हरभरा, वाटाणा, चवळी, घेवडा, सोयाबीन, इ.) किंवा त्यांच्या सालांसकट डाळी (तूर, मूग, मसूर, उडीद हरभरा, इ.) – एकूण 1 किलो; धणे व जिरे. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 3:1)
·         कृती: वरीलप्रमाणे.
समृद्धीकरण
·         धान्ये व कडधान्ये भाजून केल्याने भाजणी पचनास चांगली असून त्यातील अन्नपदार्थांची जैव-उपलब्धता1 वाढते.
·         नुसत्या धान्य-पिठापेक्षा कडधान्ययुक्त भाजणी केव्हाही जास्त पौष्टीक असते. मुख्यतः धान्यांतील प्रथिनांतील काही अत्यावश्यक अमीनो आम्लांच्या2 कमतरतेची भरपाई कडधान्यांतील प्रथिनांतील त्या अमीनो आम्लांच्या पुरवठ्यामुळे होते.
·         जितकी जास्त प्रकारची धान्ये व कडधान्ये आपण वापरू त्या प्रमाणत एकेका धान्य-कडधान्यातील घटक पदार्थांच्या कमतरतेची भरपाई होते. म्हणून आमच्या पद्धतीत (व 18 धान्य पद्धतीत) अनेक प्रकारची धान्ये-कडधान्य वापरली आहेत.
·         तसेच त्यामुळे व डाळींऐवजी संपूर्ण कडधान्य वापरल्यामुळे भाजणीची किंमतही (सरासरीएवढी) कमी होते.
·         आमच्या पद्धतीत कडधान्यांचे प्रमाणही वाढवले आहे (3:1). गरजेप्रमाणे (मुले वृद्ध व आजारातून उठणार्‍या माणसांसाठी) ते आणखीही वाढवता येते (2:1). त्यामुळे जास्त प्रथिने आपल्याला मिळतात.
·         सालीसकट कडधान्ये व संपूर्ण धान्ये वापरल्याने त्यांचे संपूर्ण फायदे (धान्यांतील प्रथिनांसह) आपल्याला मिळतात व भाजणीची चवही वाढते. तसेच त्यामुळे भाजणीचा ग्लायसेमिक निर्देशांक (Glycemic index GI)3 कमी होतो. शिवाय उपयुक्त तंतुमय पदार्थही भरपूर प्रमाणात उपलब्ध होतात.
कौशल्य:
·         धान्ये व कडधान्ये लक्ष ठेवून एकसारखी (व करपू न देता) भाजणे. हे काळपट धान्ये (बाजरी) व कडधान्यांच्या बाबतीत अवघड असते.
·         सर्व धान्ये-कडधान्ये सुटी सुटी भाजणे आवश्यक आहे कारण प्रत्येकाचा भाजण्याचा वेळ वेगळा-वेगळा असतो.
चिंतन:
·         आमच्या पद्धतीत संपूर्ण कडधान्ये वापरल्याने व काळ्या घेवड्यामुळे भाजणी जास्त काळपट दिसते. (सध्याच्या गोरेपणाच्या क्रेझच्या दिवसात हे पटतंय्‍ का पहा!) आमच्या मते खायच्या पदार्थाच्या रंगापेक्षा त्याची चव व गुण जास्त महत्त्वाचे.
·         घेवडे व सोयाबीनमुळे भाजणी थोडी चिकट व चवीला उग्र वाटू शकते.
·         भाजणीच्या पारंपारिक पदार्थांबरोबरच इतर कोणकोणत्या पद्धतींनी आपल्याला भाजणीचा उपयोग करता येईल हे पाहिले पाहिजे व नवीन पाककृती शोधल्या पाहिजेत (कारण भाजणी ह अनेक अर्थांनी अप्रतीम मूळ पदार्थ आहे).
·         पुढील काही दिवसांत अशा अनेक पाककृती याच ब्लॉगवर पहा.


  1. जैव-उपलब्धता: एखाद्या अन्नपदार्थातील घटक पदार्थाची पचन व शोषणानंतर शरीराला होणारी प्रत्यक्ष उपलब्धता. (उदा. – पालकामधे भरपूर कॅल्शिअम व लोहक्षार असतात परंतु ते एकमेकांशी संयोग पावल्याने शरीरात शोषले जाऊ शकत नाहीत. तसेच उरलेले कॅल्शिअम ऑक्झेलेट क्षाराच्या स्वरूपात असल्याने तेही कमी प्रमाणात उपलब्ध होते. त्यामुळे पालकातील कॅल्शिअम व लोहक्षाराची जैव-उपलब्धता कमी आहे असे म्हटले जाते.)
  2. अत्यावश्यक अमीनो आम्ले: प्रथिनांचे पचन झाल्यावर त्यांचे अमीनो आम्लांत रूपांतर होते व ती शरीरात शोषली जातात. अशी 22 निरनिराळी नैसर्गिक अमीनो आम्ले असून त्यांपासून शरीरात स्वतःची वैशिष्ट्यपूर्ण प्रथिने तयार केली जातात. (ही शरीरातील एक महत्त्वाची जैव-रासायनिक प्रक्रिया आहे.) या 22 पैकी 9 फक्त आहारातूनच मिळवावी लागतात. आहारात त्यांची कमतरता असल्यास शरीरातील प्रथिन-निर्मिती प्रक्रिया मंदावते / बंद पडू शकते. (उरलेल्यांचे एकापासून दुसर्‍यात रूपांतर शरीरातच रासायनिक प्रक्रियेद्वारे करता येते त्यामुळे त्यांची कमतरता भासत नाही). म्हणून त्यांना अत्यावश्यक अमीनो आम्ले असे म्हणतात.
  3. ग्लायसेमिक निर्देशांक (Glycemic index GI): पिष्टमय पदार्थाचे पचनानंतर ग्लूकोज शर्करेत रूपांतर होते व ती रक्तात शोषली गेल्यावर रक्तातील साखरेचे प्रमाण वाढते. शुद्ध ग्लूकोज शर्करेचे पचन होण्याची जरूर नसल्याने ती संपूर्ण प्रमाणात तातडीने रक्तात शोषली जाते व रक्तातील साखरेचे प्रमाण एकदम वाढते. एखादा पदार्थ ग्लुकोज शर्करेच्या तुलनेत रक्तातील साखरेचे प्रमाण किती वेळात व किती प्रमाणात वाढवतो त्याला त्या पदार्थाचा ग्लायसेमिक निर्देशांक (GI) असे म्हणतात. (ग्लुकोज शर्करेचा GI 100 मानला आहे.) काही अपवाद वगळता (उलट्या व जुलाब; उपासमार; मधुमेहाच्या उपचाराखाली असलेल्याला वेळच्या वेळी खाणे न मिळणे इत्यादींमुळे रक्तातील साखरेचे प्रमाण झपाट्याने कमी होणे) चांगल्या आरोग्याच्या दृष्टीने कमी GI असलेले अन्न खाणे चांगले.

 

5 comments:

  1. khupach cchan mahiti tihi shastrala anusarun...

    ReplyDelete
  2. thanks.
    at present only few articles are in English. but soon all will be available in English

    ReplyDelete
  3. Excellent information..not just recipe and yes along with "Khamang" humor :)

    ReplyDelete