Fried Bhendi in Mango Sauce

ही पाककृती आंब्याच्या दिवसांत टाकायला हवी होती. पण आता डबाबंद रस वापरून ही पाककृती करून, आंब्याच्या दिवसांच्या आठवणी काढत, खा.

Fried Bhendi in Mango Sauce

नाव – आंब्याच्या रश्शातील तळलेली भेंडी

प्रकार:	घट्ट रस-भाजी	गरम	किती जणांसाठी: 8	प्रक्रिया: चिरणे, रस काढणे, तळणे/परतणे, फोडणी करणे, उकळणे, मिसळणे.
पौष्टिकता:	कर्बोदके, स्निग्ध पदार्थ	जीवनसत्त्वे – “अ”, “ब” व “क”	क्षार, विद्राव्य व अविद्राव्य तंतुमय पदार्थ
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	30 मि	वाढण्याचा:	1 मि
	पाककृतीचा:	10 मि	खाण्याचा:	15 ते 30 मि

नाव:	आंब्याच्या रश्शातील तळलेली भेंडी
प्रस्तावना:	·         आंबे वर्षात एकदा येतात. काही (दुर्दैवी) अपवाद वगळता ते सर्वांना आवडतात व सर्वजण आपापल्या परीने व कुवतीप्रमाणे (पचनाच्या व आर्थिक) त्यावर तावही मारतात. सहसा त्यांचा कंटाळा येत नाही व कंटाळा येण्याच्या आतच त्यांचा मोसम संपतो. शिवाय आंबा अनेक प्रकारांनी वापरता व खाता येतो. (त्याबद्दल पुन्हा कधीतरी.) ·         पण काही वेळा खूप आंबे एकदम पिकतात व आता काय करायचं असा प्रश्न पडतो. त्यावेळी ही भाजी करावी. पण नेहमीच्या पारंपारिक वापरापेक्षा वेगळ्या प्रकारांनीही वापरता येण्याइतका आंबा गुणसंपन्न आहे आणि आंबे वाया जातील म्हणून करण्यापेक्षा ही भाजी फारच विशेष आहे हे ही भाजी खाल्ली की कळतं. एकदा ही भाजी खाल्ल्यावर तुम्ही ती तुमच्यासाठी (मोसमात एकदा तरी) व पाहुण्यांसाठीही मुद्दाम करणारच. ·         सहसा सर्वांना आवडते म्हणून “भेंडी फ्राय” ही भाजीही लग्न-जेवणे व इतर मेजवानीच्या प्रसंगी हमखास असते. पण ती वेगळी. ·         नुसती साधी भेंडी फ्रायही (आंब्याच्या वापराशिवाय) तुम्ही आमच्यासारखी करून बघा. ती दिसायला जास्त आकर्षक, जास्त चवदार, जास्त समृद्ध व जास्त आरोग्यपूर्ण आहे. आंब्याच्या रश्शातील भेंडी फ्राय तर लाजवाब!!
इच्छा:	तर अशी आकर्षक, चवदार, समृद्ध, आरोग्यपूर्ण व लाजवाब आंब्याच्या रश्शातील भेंडी फ्राय आपण आज करूया.
पूर्वतयारी:	·         6 (थोडे कच्चे) आंबे धुवून (अर्थातच!) त्यांचा रस काढून ठेवणे. (रसाला थोडा आंबटपणा असलेले चांगले. आंब्यांचे दिवस नसल्यास डबाबंद रसही आपण वापरू शकतो. पण ते नाइलाज म्हणून! शक्यतो टिकवलेले पदार्थ वापरू नयेत व आंबरसही आंब्यांच्या दिवसातच खावा.) ·         3 ते 4 इंच लांबीच्या (बाजारात जाताना पट्टी घेऊन जा व प्रत्येक भेंडी मोजून घ्या) 1 किलो कोवळ्या व कीड नसलेल्या भेंड्या आणा. (लग्न-जेवणात भेंडी फ्राय खाताना तुम्ही किती अळ्या खाल्या असतील कोण जाणे. पण तिथे इलाज नसतो.) ·         त्या स्वच्छ धुवा व स्वच्छ फडक्याने कोरड्या करा (त्या ओल्या राहिल्यास भाजीला चिकट तार सुटते). ·         त्यांच्या देठांचे तुकडे कापून टाका व त्यांना उभी चीर द्या (पूर्ण उभ्या कापून दोन फोडी करू नका). ·         तीन विशेष बारीक सूचना – (1) काही भेंड्या जास्त लांब असल्यास त्यांचे 3-3 इंचाचे 2 ते 3 तुकडे करावे. (2) कापताना काही भेंड्या जून आढळल्यास त्या टाकून द्याव्यात व (3) भेंड्यांना उभी चीर देताना एखादी किडकी आढळल्यास तीही टाकून द्यावी.
तयारी:	आपण 6 आंब्यांचा रस, 1 किलो उभी चीर दिलेल्या भेंड्या, 4 उभी चीर दिलेल्या हिरव्या मिरच्या, 2 चमचे लाल तिखट, फोडणीचे सामान (6 चमचे तेल, 1 चमचा मोहरी, 2 चमचा जिरे, हळद व हिंग), 4 चमचे साजूक तूप, 2 लवंगा 8 काळे मिरे, वेलदोड्याची पूड, मीठ व बारीक चिरलेली कोथिंबीर घेऊ.
पाककृती:	·         एका फ्राय-पॅनमधे (किंवा कढईत) फोडणी करा. ·         फोडणीत चार मिरच्या तळायला टाका. ·         फोडणीत हळद व हिंग घातल्यावर लगेच भेंड्या परतयला टाका. त्यात लाल तिखट (चवीप्रमाणे - आपण त्यात मिरच्याही टाकल्या आहेत हे लक्षात असू द्या) व मीठ (भेंड्यांपुरेसे) टाका. भेंड्या चकचकीत हिरव्या होईपर्यंत सावकाश परता (रंग बदलेल इतक्या व करपण्याइतक्या परतू नका) व फ्राय-पॅनमधून बाहेर काढा. (नुसती भेंडी फ्राय करायची असेल तर अशी करा.) ·         त्याच फ्राय-पॅनमधे उरलेल्या तेलात 4 चमचे साजूक तूप टाका व त्यात जाडसर मिरपूड व लवंगा टाका. ·         त्यात आंबरस व चवीपुरते (आंबरसापुरेसे) मीठ टाकून ढवळा व आंबरसाला उकळी येऊद्या. (उकळताना आंबरसाचे कण उडतात त्यांनी भाजून घेऊ नका). ·         त्यात तळलेली भेंडी व कोथिंबीर (चिरलेल्यापैकी निम्मी) हलकेच टाकून अलगद ढवळा (रस भेंडीला लपेटेपर्यंत – फक्त 1 मिनिट). चव घेऊन बघा. थोडा आणखी आंबटपणा हवा असल्यास लिंबू पिळा. तोपर्यंत रसाचा रंग पालटून तो अर्धपारदर्शक व चकचकीत झाला असेल. ·         गॅस बंद करा व गरमागरम लगेच वाढा. वाढण्यापूर्वी वरून उरलेली बारीक चिरलेली कोथिंबीर टाका.
समृद्धीकरण	·         चव-स्वाद, रंग-रूप व पौष्टीकपणाच्या दृष्टीने ही मुळातच इतकी समृद्ध आहे की जादा समृद्धीकरणाची जरूर नाही. ·         पण आपण आणखीही काही गोष्टी करू शकतो. पण त्या नंतर कधीतरी. आधी ही तर भाजी खाऊन बघा!
कौशल्य:	·         ही भाजी (छे छे! हा पदार्थ बघितल्यावर – व खाल्यावर - तुम्ही म्हणाल, याला ‘भाजी’ काय म्हणायचं? काहीतरी स्पेशल म्हणायला पाहिजे.) म्हटलं तर करायला अत्यंत सोपी आहे व पूर्वतयारीचा वेळ (भेंडी कापणे वगैरे) सोडला तर अत्यंत झटपट होते. पण ... ·         भेंडी कापणे व तिला उभी चीर पाडणे ही साधी गोष्ट करायलाही कौशल्य लागते. नाहीतर भेंडीचे (किंवा बोटाचे) दोन काप होतात. भेंडीची (किंवा एका तुकड्याची) लांबी 3” का? तो तुकडा एका घासात खाता येतो व एकसारख्या लांबीचे तुकडे छान दिसतात. ·         भेंडी परतताना व आंबरस उकळताना त्यांचे रंग सांभाळणे फार महत्त्वाचे आहे. त्यासाठी फार लक्ष ठेवावे लागते. हे फक्त दिसण्यासाठी नाही. विशिष्ट हिरव्या रंगाच्या आधी भेंडी कच्ची-करकरीत असते, तर त्यानंतर रंग बदलल्यावर (फिकट चॉकलेटी) ती मऊ, मेणचट व गिळगिळीत होते व तिची चव बदलते. शिवाय आंबरसात तिचा लगदा होतो. त्यानंतर तर ती काळी-करपट होते. आंबरस आधी साध्या आंबरसासारखा लागतो व जास्त उकळल्यास गडद तपकिरी व चिक्कीसारखा होतो व आंब्याच्या वडीसारखा लागतो. यापेक्षा महत्त्वाचे म्हणजे रंगबदल म्हणजे जीवनसत्त्वांचा नाश. दिसण्यात, चवीत, वापरलेल्या पदार्थांमुळे व कदाचित किंमतीमुळे (अर्थात, योग्य वेळी – आंबा व भेंड्या भरपूर व स्वस्त मिळण्याच्या मोसमात – केल्यास हा पदार्थ महागडा नाही) समृद्ध असलेला पदार्थ गुणवत्तेत व पौष्टीकतेत कमी पडत असेल तर अशा समृद्धीचा काय उपयोग? ·         आंबरसाच्या रश्शात तळलेली भेंडी टाकल्यावर तिचा लगदा होणार नाही, पण रस तिच्यात मुरेल व तिच्या भोवती सर्व बाजूंनी एकसारखा लपेटेल अशा रीतीने ती हलकेच ढवळणे आवश्यक आहे. ढवळणे कुठे थांबवायचे हे समजणेही महत्त्वाचे. (याला कशाचीतरी उपमा देण्याचा मोह आम्ही आवरत आहोत. भा. पो. – भावना पोचल्या – म्हणजे झाले.)   ·         परतल्यावर भेंडीचा तुकडा, आंबरसाचा रस्सा व शेवटी संपूर्ण पदार्थाची चव ३-४ वेळा बघावी. या पदार्थात तिखट, गोड , आंबट व खारट या सर्व चवी तितक्याच प्रभावी आहेत. त्यांचा सुयोग्य मेळ जमवणे हे मुळात सुंदर तरुणीला मेक-अप करण्यासारखे आहे. मेक-अप मुळे तिचे सौंदर्य आणखी खुलू शकते किंवा बिघडू शकते. (त्यापेक्षा नुसती भेंडी किंवा आंबरस वेगळे वेगळे खाल्ले असते तर काय बिघडले असते? ·         चव घेऊन बघण्याआधी वासही घेऊन बघायची सवय लावून घ्यावी.
सजावट:	पदार्थ करतानाच पाककृतीतील सूचना लक्षपूर्वक बरोबर पाळल्या असतील व बदलत्या रंगांकडे लक्ष दिलं असेल तर हा पदार्थ आधीच इतका छान व (तोंडाला पाणी सुटण्याइतका) आकर्षक  दिसतो (अवर्णनीय लाल-केशरी चमकदार रश्शात चमकदार हिरव्या भेंड्या व हिरवी कोथिंबीर अशी विरोधी रंगसंगती) की वेगळ्या सजावटीची गरजच वाटत नाही व सजावट करण्याइतका धीरही धरवत नाही.
वाढप:	·         बाकी सर्व जवणाची तयारी व वाढप करून तयार रहावे. ही भाजी झाल्या झाल्या लगेच गरमागरम वाढून जेवायला सुरुवात करावी.
आस्वाद:	·         निम्म्या लोकांना, ‘पटकन्‌ वाढा आता, केव्हापासूनच कधी खाऊ असं झालय्‌’ असं होतं. ·         जे पहिल्यांदाच खाणार त्यांना केव्हापासूनच ‘हेऽऽ भेंडी आणि आंबरस म्हणजे काहीतरीच हंऽऽ!’ असं होत असतं. पण धाडस करून त्यांनी पहिला तुकडा तोंडात टाकला की वाऽऽऽ! ·         एकदा खाल्यावर ही पुन्हा-पुन्हा, बोटं चाटत, नुसतीच सारखी खावीशी वाटते. ·         पण ही अर्थातच पोळी, पराठा, भाकरी व भाताबरोबरही छानच लागते. ·         शेवटी फ्राय-पॅन चाटायला ज्याला मिळते तो खरा भाग्यवान.
चिंतन:	·         आंबरसाच्या रश्शातील आणखी काय्काय पदार्थ करता येतील? ·         आंबरसाच्या रश्शातील तळलेली कोंबडीही छान लागेल. (लागतेच!! आम्ही करून खाल्ली आहे. त्याची पाककृती पुन्हा कधीतरी.)   ·         आंब्याचे अनेक उपयोग, तो अगदी कच्चा असल्यापासून, आपण आधीच करतो. पण तो इतका मजेदार आहे की आणखीनही अनेक प्रकारांनी त्याचे अनेक अपारंपारिक उपयोग करता येतील. त्याच्यातील सर्व क्षमता अजून अजमावल्या गेल्या नाहीत असे वाटते. हे, आपण आयुष्यभर स्वत:लाच ओळखायचा प्रयत्न करत असतो, तसं आहे.