थालीपीठाच्या भाजणीचे पदार्थ: 3) कडबोळी (Kadaboli)

नाव – कडबोळी (Kadaboli) - [थालीपीठाच्या भाजणीचे पदार्थ: 3)]

 

  

प्रकार:	फराळाचा पदार्थ	गार / गरम	किती जणांसाठी: ? 2 वाट्या भाजणीची	प्रक्रिया: उकड काढणे, भिजवणे, मळणे, वळणे, तळणे
पौष्टिकता:	प्रथिने	कर्बोदके	स्निग्ध पदार्थ
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	15 मि	वाढण्याचा:	?
	पाककृतीचा:	60 मि	खाण्याचा:	किती खातो (कधी संपतात) त्यावर

नाव:	कडबोळी (Kadaboli)
प्रस्तावना:	·         कडबोळी अत्यंत खमंग, खुसखुशीत, खुमासदार व चवदार असतात. ·         ती सर्व ठिकाणी, सर्व वेळी, सर्व प्रसंगी व सर्वांना आवडतात. ·         ती नुसती किंवा कशाबरोबरही छानच लागतात. ·         असं असूनही महत्त्वाचं म्हणजे ती पौष्टीकही असतात. (त्यांत कर्बोदके, प्रथिने व स्निग्ध पदार्थ यांचे अगदी आदर्श प्रमाण असते – भाजणी आमच्या पद्धतीने केली असेल तर:- कडधन्ये:धान्ये::1:3).
इच्छा:	तर आपण आता कडबोळी करायला शिकूया.
पूर्वतयारी:	भाजणी तयार करणे.
तयारी:	(अर्थातच आमच्या पद्धतीने केलेली) 2 वाट्या भाजणी, दीड वाटी (अंदाजे) पाणी, हळद, लाल तिखट, धणे-जिरे पूड / काळा मसाला, ओवा, मीठ व तेल.
पाककृती:	·         उकड काढणे 1 – सव्वा वाटी पाण्यात भाजणीशिवाय वरील इतर साहित्य व 6 मोठे? चमचे तेल (मोहन 2) घालून पाण्याला उकळी आणू (व गॅस बंद करू). ·         त्यात भाजणी घालून ते चांगले ढवळून-मिसळून त्यावर झाकण ठेवू. ·         ते थोडे थंड झाल्यावर (जरूरीप्रमाणे त्यात थोडे थोडे पाणी घालून) घट्ट भिजवू व चांगले (खूप वेळ) मळून घेऊ. ·         त्यातील थोडे पीठ सपाट पृष्ठभागावर तळहाताने घट्ट वळून, लांबट कांडी बनवून, ती वळवून व टोके चिकटवून त्याला कडबोळ्याचा (पारंपारिक) आकार देऊ. (आकाराचे महत्त्व 3) ·         [किंवा सोर्‍यात गोल भोकाची तबकडी बसवूनही आपण कांडी बनवू शकतो. ] ·         आता ती भरपूर तेलात – तेल चांगले गरम झाल्यावर (गरमपणाची चाचणी 4) – मध्यम आचेवर, सावकाश व एकसारखी तळूया.
समृद्धीकरण	- - -
कौशल्य:	·         कडबोळी हा अगदी सोपा पदार्थ आहे. भाजणी, पाणी, तेल व मीठ उपलब्ध असल्यास तो कधीही कुठेही आणि कुणालाही सहज करता येतो. आणि ‘कसाही झाला तरी तो आवडून खाता येतो’ या दृष्टीनं तो कधीही बिघडत नाही. पण ... ·         पण म्हटलं तर तो एक अत्यंत अवघड पदार्थ आहे. एखाद्या ठिकाणी कडबोळं दिसताच झडप घालून आपण ते खूप अपेक्षेनं खायला गेल्यावर आपल्या नशीबी ज्या ज्या गोष्टी येतात त्यावरून ते चागलं जमणं खरंच किती अवघड आहे ते समजतं. (उदा. - लिबलिबीत, लिब्बीण, लेवाडी, मऊ, चिवट, चामट, भुरभुरीत, भुसभुशीत, खुसखुशीत, कुरकुरीत, कुडकुडीत, कडकडीत, कडक, दडक, दडस अशी अनेक प्रकारची कडबोळी तुम्ही वेळोवेळी खाल्लीच असतील. तरी यात चवीचा विचार केलेलाच नाही.) ·         पहिली चार-पाच कडबोळी तळून झाल्यावर व जरा निवल्यावर खाऊन, चव घेऊन बघा. तुम्हाला हवी तशी (हे महत्त्वाचं – तुम्हाला मऊच हवी असतील तर त्याला कोण काय करणार?) ती झाली आहेत का? (त्यासाठी निकष – कुरकुरीतपणाची पातळी 5, चव, स्वाद, खमंगपणा 6 आकार व रंग 7.) ·         हवी तशी झाली नसतील तर उरलेल्या पिठात आवश्यक दुरुस्त्या करून (दुरुस्त्या करायला या टप्प्यावर थोडा वाव असतो) पुन्हा चार-पाच करून खाऊन बघा व मगच उरलेली करा. 1)     उकड काढणे: उकळी फुटलेल्या पाण्यात पीठ मिसळून ते थोडा वेळ झाकून ठेवण्याच्या क्रियेला उकड काढणे असे म्हणतात. कडबोळी किंवा चकल्या किंवा करंज्या ? खुसखुशीत होण्यासाठी अगदी जरुरीपुरत्या पाण्यात भाजणीला अशी उकड काढतात. जास्त पाणी घालून अशी उकड तांदळाच्या, ज्वारीच्या किंवा बाजरीच्या पिठाची (खाण्यासाठी) करतात. घट्ट पिठलेही या प्रकारे करता येते. आणखी जास्त-जास्त पाणी घातल्यास पॉरिज (खळ), घट्ट पेज किंवा पातळ पेज बनते. 2)     मोहन: पदार्थ तळण्याआधी त्यात घातलेले थोडे गार/गरम तेल किंवा तूप. 3)     आकाराचे महत्त्व: विशिष्ट पदार्थांच्या पारंपारिक आकारांत वैशिष्ट्यपूर्णता, सौंदर्यदृष्टी व सोय या गोष्टी गृहीत असतात. पण आकाराचे खरे महत्त्व तळण्याच्या क्रियेशी संबंधित आहे. पदार्थ सर्व बाजूंनी व आतपर्यंत (जरूर असेल तेव्हा) एकसारखा तळला जाणे, तो हवा तेवढा (व तेवढाच) कुरकुरीत/खुसखुशीत होणे, तो नंतर तेलकट न राहाणे (चांगला निथळून काढता येणे), तो कमीतकमी तेलात तळता येणे व नंतर तेल वाया न जाणे यांसाठी आकार महत्त्वाचा आहे. तसेच एका वेळी (उदाहरणार्थ) कडबोळी करताना त्यांची जाडी व आकार एकसारखा राहील हे पाहाणेही महत्त्वाचे आहे. नाहीतर एका घाण्यातील (बॅच) कडबोळ्यांतही एक मऊ, एक कडक, एक कच्चे तर एक करपलेले असे होईल. हे सांभाळून तुम्ही आकारांत प्रयोग करू शकता. 4)     गरमपणाची चाचणी: तेल पुरेसे तापले आहे का नाही हे पाहाण्यासाठी त्यात भिजवलेल्या पिठाची एक छोटी गोळी टाकून पाहावी. ती बुडालेली राहिली तर तेल पुरेसे तापलेले नाही; लगेच बुडबुडे सुटून ती तरंगून वर आली तर तेल पुरेसे तापले आहे व धूर निघत असेल तर तेल जास्त तापले आहे असे समजावे.   5)     कुरकुरीतपणाची पातळी: निरनिराळ्या पदार्थांच्या कुरकुरीतपणाची पातळी हा मोठाच संशोधनाचा शास्त्रीय विषय आहे. इथे आपण फक्त काही मूलभूत आणि आपल्याला करता येण्यासारख्या सोप्या टिप्स /क्लृप्त्या/गोष्टी पाहूया.    Ø  उकड काढणे: यामुळे कडबोळी कुरकुरीत होतात. गार पाण्यात पीठ भिजवल्यास ती मऊ होतात/पडतात.   Ø  पाण्याचे प्रमाण: पीठ फार घट्ट भिजवल्यास (पाणी कमी झाल्यास) कडबोळी कडकडीत होतात. ते योग्य घट्ट (? – अनुभव!) भिजवल्यास ती कुडकुरीत-कुरकुरीत होतात. ते जरा पातळ भिजवल्यास ती खुसखुशीत होतात व जास्त पातळ झाल्यास खुसभुशीत/भुसभुशीत होतात. अशा वेळी ती जास्त तेल पितात व तेलकट होतात. काही वेळा ती तेलात विरघळतात.    Ø  मोहन: मोहन न घातल्यास कडबोळी मऊ किंवा कडक होतात. मोहनाच्या प्रमाणात ती जास्त जास्त कुरकुरीत-भुसभुशीत होत जातात. Ø  तळणे: कमी गरम तेलात कडबोळी जास्त तेल पितात व विरघळू शकतात, पुरेशा गरम (? अनुभव!) तेलात सावकाश तळल्यास ती सगळ्या बाजूंनी व आतून-बाहेरून एकसारखी तळली जातात व खूप गरम तेलात तळल्यास ती वरून करपतात व आतून कच्ची राहतात. 6)     खमंगपणा: हा मूळ भाजणीवर (पहा भाजणीची कृती), चव-स्वाद संतुलनावर व योग्य प्रकारे तळण्यावर अवलंबून असतो.   7)     रंग: कडबोळ्यांचा रंग भाजणीच्या रंगावर व तळण्याच्या पातळीवर अवलंबून असतो. आमच्या पद्धतीने केलेल्या भाजणीत सालीसकट डाळी (व काळे घेवडेही) वापरलेले असल्याने कडबोळी (करपली नसली तरी) काळीच होतात. पण कडबोळी कोणी रंग बघून खात नाही. ती चांगली तरी असतात किंवा वाईट. खाल्ल्यावर ते लगेच कळते.
सजावट:	? – कडबोळ्यांच्या स्पर्धेत भाग घ्यायचा असल्यासच सजावट करावी. अन्यथा कडबोळी व आपण यांमधे सजावटीचा व्यत्यय येतो.
वाढप:	·         कडबोळी हा वाढण्याचा पदार्थ नाही. तो आपला आपण उचलून तोंडात टाकावा (पण मग आपण किती खातोय यावर ताबा रहात नाही) किंवा आपला आपण डब्यातून किंवा ताटातून आपल्या डीश/वाटीमधे घ्यावा. ·         पण जाता-येता घाण हात डब्यात घालून बोकाणे भरणे, एकट्यानेच खाणे, इतरांना मिळाली का नाही हे न बघता आपणच अप्पलपोटेपणानं सगळी संपवून टाकणे, वाढून घेताना दुसर्‍याची हिसकावून घेणे किंवा खाली पाडून वाया घालवणे इत्यादी प्रकार करू नयेत. ते खाद्यसंस्कृतीत (कधीच) बसत नाहीत. ·         तसेच तो खिशात घालून (किंवा डब्यात तोंड घालून) खाण्याचा पदार्थ नाही.
आस्वाद:	·         नाष्ट्याबरोबर, मधल्या वेळी खाण्याचा किंवा जाता-येता तोंडात टाकण्याचा पदार्थ (विशेषतः एका वेळी जास्त न खाणार्‍या, भूक न लागणार्‍या किंवा सारख्या भुकेल्या वाढत्या वयाच्या मुलांसाठी) म्हणून हा उत्कृष्ट फराळाचा पदार्थ आहे. ·         पण दिवाळीत सगळ्यांबरोबर व इतर फराळाच्या पदार्थांबरोबर ती खाण्यात खरी मजा. – दिवाळी म्हणजे फक्त दिवाळी नाही तर ‘साधु-संत येती घरा तोचि दिवाळी दसरा’ या अर्थानं. म्हणजे कोणत्याही कारणानं चार लोक एकत्र जमणार असतील व आनंदानं गप्पा-गोष्टी करत वेळ घालवणार असतील तेव्हा. आनंद एखाद्या गोष्टीत असतो तसाच ती गोष्ट कधी, कुठे व मुख्यतः कोणाबरोबर करतो यावरही तो अवलंबून असतो. ·         कडबोळ्याचा आकार एका वेळी एक तोंडात टाकण्याइतका असतो. म्हणून ती एकदम दोन-चार कोंबू नयेत व एक संपल्यावरच दुसरे – अर्थातच सावकाश व चांगले चावून – खावे (खाण्याच्या बाबतीत या व अशा मूलभूत गोष्टी हल्ली सागण्याची वेळ येते हे दुर्दैव). ·         कडबोळी लोण्याबरोबर, दह्याबरोबर (किंवा दही-भाताबरोबर), किंवा चीझ्‌बरोबर आणखी छान लागतात. खरं तर ती नुसती किंवा कशाबरोबरही छानच लागतात.
चिंतन:	·         मग ती करायला सोपी, चवीला छान, सगळ्यांना आवडणारी, सगळ्यांना चालणारी व पौष्टीक असताना आपण ती नेहमी (दिवाळी सोडून) का करत नाही? मग करूयाच! ·         कडबोळ्यांचे प्रकार: मुख्यतः दोन – 1) केलेले प्रकार आणि 2) होणारे प्रकार (चांगली व वाईटाचे अनेक प्रकार – हे आपण वर कौशल्यामधे पाहिलेच). केलेले प्रकार: आकार – तळण्याला सोयीचा कांडीचा व्यास, एका घासात खायची सोय व बंद आकार कायम ठेवून कोणताही. ·         किंवा शंकरपाळे/कापण्या असे आकारही करता येतात (पण त्याला भाजणीच्या तिखट शंकरपाळ्या म्हणावं किंवा इतर काही. कडबोळी का म्हणावं?)    ·         चव – ही मूळ भाजणीच्या चवीवर व नंतर घातलेल्या मसाल्यांवर अवलंबून. ·         इतर मसाले व चवीचे पदार्थ - काळा मसाला; धणे-जिरे पूड, ओवा, मिरपूड; शहाजिरे, कसूरी मेथी पूड, मेथ्या, बडीशेप; पुदिना, कोथिंबीर; आले/लसूण; लाल तिखट/हिरवी मिरची ठेचा, इ. अनेक चव-स्वाद मेळ आपण वापरू शकतो. ·         कुरकुरीतपणा: आपल्याला हवा तसा. तसा तो हमखास आणता येणं हे कौशल्याचं काम आहे (पहा – कौशल्य-कुरकुरीतपणा).

चीझ्‌-पनीर रश्शातील तळलेली भेंडी

नाव – चीझ्‌-पनीर रश्शातील तळलेली भेंडी

प्रकार:	घट्ट रस-भाजी	गरम	किती जणांसाठी: 8	प्रक्रिया: चिरणे, तळणे/परतणे, फोडणी करणे, उकळणे, मिसळणे.
पौष्टिकता:	प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ	कर्बोदके,	जीवनसत्त्वे – “अ”, “ब” व “क”	क्षार, विद्राव्य व अविद्राव्य तंतुमय पदार्थ
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	30 मि	वाढण्याचा:	1 मि
	पाककृतीचा:	10 मि	खाण्याचा:	15 ते 30 मि

नाव:	चीझ्‌-पनीर रश्शातील तळलेली भेंडी
प्रस्तावना:	·         ‘आंबरसाच्या रश्शातील भेंडी फ्राय’ चाखून झाल्यावर त्याच परंपरेतील / ... परंतु सर्वस्वी वेगळ्या चवीची, वेगळ्या स्वभावाची ही डिश चाखून पहा. ·         भेंडीच्या दिवसांत बाजारात बर्‍याच वेळा फक्त भेंडी/गवार/दोडके एवढ्याच भाज्या उपलब्ध असतात आणि रोज तेच्तेच खायचा कंटाऽऽऽळा येतो. त्यावेळी ही भाजी करावी. पण म्हणूनच फक्त ही करावी असं नाही. ‘आंबरसाच्या रश्शातील भेंडी फ्राय’ इतकीच ही भाजीही फारच विशेष व गुणसंपन्न आहे. हीही तुम्ही तुमच्यासाठी, मुलांसाठी व पाहुण्यांसाठीही मुद्दाम करणारच. ·         सहसा सर्वांना आवडते म्हणून खास ‘भेंडी फ्राय’ ही भाजीही लग्न-जेवणे व इतर विशेष मेजवानीच्या प्रसंगी हमखास असते. पण ती (तेलकट, पचपचीत, मिचमिचीत, गिळगिळीत) वेगळी!
इच्छा:	तर अशी रंगीत, आकर्षक, रंगतदार, चवदार व समृद्ध चीझ्‌-पनीर रश्शातील तळलेली भेंडी आपण आज करूया.
पूर्वतयारी:	आंबरस काढून ठेवण्याशिवाय इतर सर्व पूर्वतयारी ‘आंबरसाच्या रश्शातील तळलेली भेंडी’ या पाककृतीप्रमाणेच आहे. त्यामुळे याच ब्लॉगवरील ती पाककृती पहा व त्याप्रमाणे उभी चीर दिलेले भेंडीचे तुकडे करून घ्या.
तयारी:	आपण 100 ग्रॅम चीझ्‌ (बारीक तुकडे करून), 100 - 150 ग्रॅम पनीर (बारीक तुकडे करून), 1 किलो उभी चीर दिलेल्या भेंड्या, 4 उभी चीर दिलेल्या हिरव्या मिरच्या, 2 चमचे लाल तिखट, फोडणीचे सामान (6 चमचे तेल, 1 चमचा मोहरी, 2 चमचा जिरे, हळद व हिंग), 4 चमचे साजूक तूप, 2 लवंगा 8 काळे मिरे, १ इंच दालचिनी तुकडा, २ टॉमॅटॉ – बारीक चिरून, ४ मोठे चमचे दही (किंवा सायीचे दही/फ्रेश क्रीम), अर्धा चमचा साखर, मीठ (चवीनुसार) व बारीक चिरलेली कोथिंबीर घेऊ.
पाककृती:	·         आमच्या पद्धतीने ‘भेंडी फ्राय’ करा (कृती: ‘आंबरसाच्या रश्शातील तळलेली भेंडी’ या पाककृतीतील ‘भेंडी फ्राय’च्या कृतीप्रमाणेच) व फ्राय-पॅनमधून बाहेर काढा.     ·         त्याच फ्राय-पॅनमधे उरलेल्या तेलात 4 चमचे साजूक तूप, १ चमचा हळद, जाडसर मिरपूड, लवंगा व दालचिनी टाका.  ·         त्यात टॉमॅटॉचे तुकडे टाकून परता. ·         ४ मोठे चमचे दही व पनीरचे तुकडे टाका. जरुरीपुरते पाणी, अर्धा चमचा साखर व चवीपुरते (रश्शापुरेसे) मीठ टाकून ढवळा. ·         उकळी आल्यावर त्यात चीझ्‌चे तुकडे टाकून उकळी येऊद्या.   ·         त्यात तळलेली भेंडी व कोथिंबीर (चिरलेल्यापैकी निम्मी) हलकेच टाकून अलगद ढवळा (रस भेंडीला लपेटेपर्यंत) व उकळी येऊद्या (फक्त 1 मिनिट). चव घेऊन बघा. थोडा आणखी आंबटपणा हवा असल्यास लिंबू पिळा. ·         गॅस बंद करा व गरमागरम लगेच वाढा. वाढण्यापूर्वी वरून उरलेली बारीक चिरलेली कोथिंबीर टाका.
समृद्धीकरण	·         चव-स्वाद, रंग-रूप व पौष्टीकपणाच्या दृष्टीने ही मुळातच इतकी समृद्ध आहे की जादा समृद्धीकरणाची जरूर नाही. ·         (अती लाडाने लठ्ठ व मठ्ठ न झालेल्या) मुलांसाठी व इतर खाणार्‍यांच्या (स्वतःसकट) प्रकृतीनुसार जादा चीझ्‍ व पनीर तुम्ही कितीही घालू शकता. ·         हवे असल्यास (उगीचच) तुम्ही काजू-बदामही घालू शकता. पण त्यापेक्षा अक्रोडाचे तुकडे घालून पहा.
कौशल्य:	·         हा इतका उत्कृष्ट पदार्थ अगदी नवशिक्यालाही करायला अगदी सोपा आहे. शिवाय तो (पूर्वतयारीचा वेळ सोडता) अगदी झटपटही होतो. पण ... ·         भेंडीचे एकसारख्या लांबीचे तुकडे करणे; तिला उभी चीर पाडणे; रंग सांभाळणे योग्य प्रमाणात शिजवणे व लगदा होऊ न देता ढवळणे इत्यादी कौशल्यांसाठी पहा – ‘आंबरसाच्या रश्शातील तळलेली भेंडी’ ·         शेवटी चव ३-४ वेळा बघून चवींचा सुयोग्य मेळ जमवणे अर्थातच आवश्यक आहे. कशातही आणि कितीही चीझ्‌-पनीर घातलं की पदार्थ चांगलाच होतो हा गैरसमज आहे.
सजावट:	पिवळ्या-पांढर्‍या, मधेच लालसर (टॉमॅटॉमुळे) चमकदार रश्शात चमकदार हिरव्या भेंड्या व हिरवी कोथिंबीर अशी विरोधी रंगसंगती असलेला या आकर्षक पदर्थाला वेगळ्या सजावटीची गरज नाही.
वाढप:	ही भाजी झाल्या झाल्या लगेच गरमागरम वाढून जेवायला सुरुवात करावी.
आस्वाद:	·         निम्म्या लोकांना, धीर धरवत नाही. कधी खाऊ असं होतं. ·         पण जे पहिल्यांदाच खाणार त्यांनी धाडस करून पहिला तुकडा तोंडात टाकला की वाऽऽऽ! ·         एकदा खाल्यावर मात्र हा पदार्थ पुन्हा-पुन्हा, बोटं चाटत, नुसताच सारखा खावासा वाटतो. ·         पण हा अर्थातच पोळी, पराठा, भाकरी, ब्रेड व भाताबरोबरही छानच लागतो. ·         शेवटी फ्राय-पॅन चाटायला ज्याला मिळते तो खरा भाग्यवान.
चिंतन:	·         चीझ्‌-पनीर रश्श्यात दह्याऐवजी आपण सायीचे दही किंवा ताजे क्रीम वापरू शकतो. ·         आत्ता आपण केलेल्या रश्श्यात गोड चवीचा समावेश नाही. पण साखर/मध वापरून आपण तो कमी-अधिक गोडसर चवीचाही बनवू शकतो. ·         कांदा-लसूण-आले; कोथिंबीर-पुदिना, लवंग-दालचिनी-मध; ओरेगानो-थाईम-बेसिल; गरम मसाला किंवा मटण-मसाला अशा वेगवेगळ्या प्रकारच्या स्वादांचाही (स्वाद-मेळ – आगामी लेख) आपण वापर करू शकतो. ·         या प्रकारच्या चीझ्‌-पनीर रश्श्यात आपण भेंडीऐवजी बटाटा, कॉली-फ्लॉवर, श्रावण-घेवडा, गवार, दोडका, तोंडली, पडवळ, भोपळा, दुधी भोपळा, गाजर, बीट (पण बीट्च्या रंगानं सगळंच लाल होतं व गाजर-बीट वगैरे शक्यतो कच्चंच खावं हे लक्षात ठेवावं) आणि अगदी कार्लीसुद्धा घालू शकतो. तसेच अर्थातच चिकन, कोळंबी किंवा पापलेट-सुरमईचे बोनलेस तुकडे.  ·         अशा पदार्थांचा उपयोग अर्थातच फसवून कमी आवडीच्या किंवा दुर्लक्षित (पण आरोग्यदृष्ट्या चांगल्या) भाज्या व इतर पदार्थ खायला घालण्यासाठी करता येतो व नेहमीच (चांगल्यासाठी) करावा. ·         नुसती साधी ‘भेंडी फ्रायही’ तुम्ही आमच्या पद्धतीनं करून बघा. ती दिसायला जास्त आकर्षक, जास्त चवदार, जास्त समृद्ध व जास्त आरोग्यपूर्ण आहे.