भाजणी (थालीपीठाची) (Bhajani-Thalipeeth)

 नाव - भाजणी (थालीपीठाची) (Bhajani-Thalipeeth) 

 

प्रकार:	मूळ पदार्थ	तयार पीठ	4 किलो	प्रक्रिया: भाजणे, पीठ करणे
पौष्टिकता:	कर्बोदके	प्रथिने	क्षार	तंतुमय (विद्राव्य व अविद्राव्य) पदार्थ
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	1 तास	नीट नियोजन केल्यास धान्ये व कडधान्ये एकाच वेळी निवडता व भाजता येतात (एक निवडून मग भाजताना दुसरे निवडणे, याप्रमाणे)
	पाककृतीचा:	2 तास

नाव:	भाजणी
प्रस्तावना:	·         भाजणी हा मराठी खाद्यसंस्कृतीत जन्मलेला एक वैशिष्ट्यपूर्ण आणि विशेष गुणसंपन्न मूळ पदार्थ आहे. भाजलेली धान्ये व कडधान्ये यांचे हे, “लगेच उपयोग करण्यास तयार” या स्वरूपाचे मिश्र पीठ आहे. हे घरात असेल तर घाईच्या किंवा अडचणीच्या वेळी केव्हाही 10 मिनिटांत खाण्याची सोय करता येते. ·         भाजणीचा उपयोग करून अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण, चविष्ट व खमंग पदार्थ करता येतात. यांपैकी दोन पदार्थांच्या पाककृती आपण आधीच केल्या आहेत आणि आणखीही काही आपण नंतर करायला शिकणारच आहोत. ·         पण पौष्टीकपणा हा भाजणीचा सगळ्यात महत्त्वाचा गुणधर्म आहे. ·         शिवाय इतर अनेक पदार्थांतही हिचा एक घटक पदार्थ म्हणून किंवा पदार्थाची गुणवत्ता वाढवणारा पदार्थ म्हणून उपयोग करता येतो. ·         महाराष्ट्रात ही व हिचे पदार्थ इतके प्रसिद्ध व लोकप्रीय आहेत की उपासाच्या दिवशीही लोकांना हिच्याशिवाय चैन पडत नाही. म्हणून वेगळी “उपासाचीही भाजणी” व तिचे शिवाय वेगळे चविष्ट व खमंग पदार्थ मराठी लोकांनी शोधून काढले आहेत. (पण उपासाच्या भाजणीची कृती नंतर कधीतरी.)
इच्छा:	तर आपण आता ही अनेकगुणसंपन्न भाजणी तयार करूया.
पूर्वतयारी:	·         बाजारातून निरनिराळी धान्ये व कडधान्ये आणून ती निवडून ठेवणे. ·         तांदूळ धुवून वाळवून ठेवणे.
साहित्य व कृती:	1) सोपी पद्धत – बाजारातून तयार भाजणीचे पीठ विकत आणणे. पण भाजणी घरी करण्याचे फायदे – ·         निवडक धान्ये व कडधान्ये आणणे, ती निवडणे व भाजणे यांवर स्वतःचे नियंत्रण. ·         घटक धान्ये व कडधान्ये यांची निवड व प्रमाण यांवरही आपले स्वतःचे नियंत्रण. (जास्त फायद्यासाठी महाग कडधान्यांचे प्रमाण विकतच्या भाजणीत अर्थातच कमी असते).    ·         दर वेळी भाजणी करताना धान्ये व कडधान्यांच्या प्रमाणात गरजेनुसार बदल व प्रयोग करण्याचे स्वातंत्र्य. ·         भाजणी करणे मुळीच अवघड नाही व ती करण्यासाठी दोन महिन्यांतून सुट्टीच्या दिवशी फक्त दोन-तीन तास खर्च करावे लागतात. 2) पारंपारिक पद्धत 1 – ·         साहित्य: धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू व बाजरी) – एकूण 4 किलो; कडधान्ये (हरभरा-डाळ, मुग-डाळ, uउडिद-डाळ) – एकूण 1 किलो; धणे एक वाटी व जिरे अर्धी वाटी. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 4:1) ·         कृती: सर्व धन्ये, कडधान्ये व धणे-जिरे भाजून घ्या व निवण्यासाठी पसरून ठेवा. नंतर त्यांचे (जरा जाडसर) पीठ दळून आणा (चांगल्या व सहज व्यायामासाठी घरी जात्यावर दळा असे म्हणण्याचा मोह होतो पण तुम्ही म्हणाल, हे म्हणायला तुमचे काय जाते? आणि जाते म्हणजे काय? व ते आणायचे कुठून?) 3) पारंपारिक पद्धत 2 – 18 धान्य पद्धत – ·         साहित्य: 7 धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू, बाजरी, वरी, नाचणी व मका) – एकूण 4 किलो; 11 कडधान्ये (मूग, मटकी, हरबरा, चवळी, मसूर, उडीद, तूर, घेवडे, वाटाणे, पावटे, हुलगे/सोयाबीन यांपैकी उपलब्ध डाळी व इतर संपूर्ण कडधान्ये) – एकूण 1 किलो; धणे व जिरे. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 4:1) ·         कृती: वरीलप्रमाणे. 4) आमची पद्धत – ·         साहित्य: उपलब्ध सर्व धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू, बाजरी, वरी, नाचणी, मका, इ.) समप्रमाणात – एकूण 3 किलो; उपलब्ध सर्व कडधान्ये संपूर्ण (मूग, मसूर, उडीद, हरभरा, वाटाणा, चवळी, घेवडा, सोयाबीन, इ.) किंवा त्यांच्या सालांसकट डाळी (तूर, मूग, मसूर, उडीद हरभरा, इ.) – एकूण 1 किलो; धणे व जिरे. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 3:1) ·         कृती: वरीलप्रमाणे.
समृद्धीकरण	·         धान्ये व कडधान्ये भाजून केल्याने भाजणी पचनास चांगली असून त्यातील अन्नपदार्थांची जैव-उपलब्धता1 वाढते. ·         नुसत्या धान्य-पिठापेक्षा कडधान्ययुक्त भाजणी केव्हाही जास्त पौष्टीक असते. मुख्यतः धान्यांतील प्रथिनांतील काही अत्यावश्यक अमीनो आम्लांच्या2 कमतरतेची भरपाई कडधान्यांतील प्रथिनांतील त्या अमीनो आम्लांच्या पुरवठ्यामुळे होते. ·         जितकी जास्त प्रकारची धान्ये व कडधान्ये आपण वापरू त्या प्रमाणत एकेका धान्य-कडधान्यातील घटक पदार्थांच्या कमतरतेची भरपाई होते. म्हणून आमच्या पद्धतीत (व 18 धान्य पद्धतीत) अनेक प्रकारची धान्ये-कडधान्य वापरली आहेत. ·         तसेच त्यामुळे व डाळींऐवजी संपूर्ण कडधान्य वापरल्यामुळे भाजणीची किंमतही (सरासरीएवढी) कमी होते. ·         आमच्या पद्धतीत कडधान्यांचे प्रमाणही वाढवले आहे (3:1). गरजेप्रमाणे (मुले वृद्ध व आजारातून उठणार्‍या माणसांसाठी) ते आणखीही वाढवता येते (2:1). त्यामुळे जास्त प्रथिने आपल्याला मिळतात. ·         सालीसकट कडधान्ये व संपूर्ण धान्ये वापरल्याने त्यांचे संपूर्ण फायदे (धान्यांतील प्रथिनांसह) आपल्याला मिळतात व भाजणीची चवही वाढते. तसेच त्यामुळे भाजणीचा ग्लायसेमिक निर्देशांक (Glycemic index –GI)3 कमी होतो. शिवाय उपयुक्त तंतुमय पदार्थही भरपूर प्रमाणात उपलब्ध होतात.
कौशल्य:	·         धान्ये व कडधान्ये लक्ष ठेवून एकसारखी (व करपू न देता) भाजणे. हे काळपट धान्ये (बाजरी) व कडधान्यांच्या बाबतीत अवघड असते. ·         सर्व धान्ये-कडधान्ये सुटी सुटी भाजणे आवश्यक आहे कारण प्रत्येकाचा भाजण्याचा वेळ वेगळा-वेगळा असतो.
चिंतन:	·         आमच्या पद्धतीत संपूर्ण कडधान्ये वापरल्याने व काळ्या घेवड्यामुळे भाजणी जास्त काळपट दिसते. (सध्याच्या गोरेपणाच्या क्रेझच्या दिवसात हे पटतंय्‍ का पहा!) आमच्या मते खायच्या पदार्थाच्या रंगापेक्षा त्याची चव व गुण जास्त महत्त्वाचे. ·         घेवडे व सोयाबीनमुळे भाजणी थोडी चिकट व चवीला उग्र वाटू शकते. ·         भाजणीच्या पारंपारिक पदार्थांबरोबरच इतर कोणकोणत्या पद्धतींनी आपल्याला भाजणीचा उपयोग करता येईल हे पाहिले पाहिजे व नवीन पाककृती शोधल्या पाहिजेत (कारण भाजणी ह अनेक अर्थांनी अप्रतीम मूळ पदार्थ आहे). ·         पुढील काही दिवसांत अशा अनेक पाककृती याच ब्लॉगवर पहा.

1. जैव-उपलब्धता: एखाद्या अन्नपदार्थातील घटक पदार्थाची पचन व शोषणानंतर शरीराला होणारी प्रत्यक्ष उपलब्धता. (उदा. – पालकामधे भरपूर कॅल्शिअम व लोहक्षार असतात परंतु ते एकमेकांशी संयोग पावल्याने शरीरात शोषले जाऊ शकत नाहीत. तसेच उरलेले कॅल्शिअम ऑक्झेलेट क्षाराच्या स्वरूपात असल्याने तेही कमी प्रमाणात उपलब्ध होते. त्यामुळे पालकातील कॅल्शिअम व लोहक्षाराची जैव-उपलब्धता कमी आहे असे म्हटले जाते.)
2. अत्यावश्यक अमीनो आम्ले: प्रथिनांचे पचन झाल्यावर त्यांचे अमीनो आम्लांत रूपांतर होते व ती शरीरात शोषली जातात. अशी 22 निरनिराळी नैसर्गिक अमीनो आम्ले असून त्यांपासून शरीरात स्वतःची वैशिष्ट्यपूर्ण प्रथिने तयार केली जातात. (ही शरीरातील एक महत्त्वाची जैव-रासायनिक प्रक्रिया आहे.) या 22 पैकी 9 फक्त आहारातूनच मिळवावी लागतात. आहारात त्यांची कमतरता असल्यास शरीरातील प्रथिन-निर्मिती प्रक्रिया मंदावते / बंद पडू शकते. (उरलेल्यांचे एकापासून दुसर्‍यात रूपांतर शरीरातच रासायनिक प्रक्रियेद्वारे करता येते त्यामुळे त्यांची कमतरता भासत नाही). म्हणून त्यांना अत्यावश्यक अमीनो आम्ले असे म्हणतात.
3. ग्लायसेमिक निर्देशांक (Glycemic index –GI): पिष्टमय पदार्थाचे पचनानंतर ग्लूकोज शर्करेत रूपांतर होते व ती रक्तात शोषली गेल्यावर रक्तातील साखरेचे प्रमाण वाढते. शुद्ध ग्लूकोज शर्करेचे पचन होण्याची जरूर नसल्याने ती संपूर्ण प्रमाणात तातडीने रक्तात शोषली जाते व रक्तातील साखरेचे प्रमाण एकदम वाढते. एखादा पदार्थ ग्लुकोज शर्करेच्या तुलनेत रक्तातील साखरेचे प्रमाण किती वेळात व किती प्रमाणात वाढवतो त्याला त्या पदार्थाचा ग्लायसेमिक निर्देशांक (GI) असे म्हणतात. (ग्लुकोज शर्करेचा GI 100 मानला आहे.) काही अपवाद वगळता (उलट्या व जुलाब; उपासमार; मधुमेहाच्या उपचाराखाली असलेल्याला वेळच्या वेळी खाणे न मिळणे इत्यादींमुळे रक्तातील साखरेचे प्रमाण झपाट्याने कमी होणे) चांगल्या आरोग्याच्या दृष्टीने कमी GI असलेले अन्न खाणे चांगले.