भाजणी (थालीपीठाची) (Bhajani-Thalipeeth)

 नाव - भाजणी (थालीपीठाची) (Bhajani-Thalipeeth) 

 

प्रकार:	मूळ पदार्थ	तयार पीठ	4 किलो	प्रक्रिया: भाजणे, पीठ करणे
पौष्टिकता:	कर्बोदके	प्रथिने	क्षार	तंतुमय (विद्राव्य व अविद्राव्य) पदार्थ
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	1 तास	नीट नियोजन केल्यास धान्ये व कडधान्ये एकाच वेळी निवडता व भाजता येतात (एक निवडून मग भाजताना दुसरे निवडणे, याप्रमाणे)
	पाककृतीचा:	2 तास

नाव:	भाजणी
प्रस्तावना:	·         भाजणी हा मराठी खाद्यसंस्कृतीत जन्मलेला एक वैशिष्ट्यपूर्ण आणि विशेष गुणसंपन्न मूळ पदार्थ आहे. भाजलेली धान्ये व कडधान्ये यांचे हे, “लगेच उपयोग करण्यास तयार” या स्वरूपाचे मिश्र पीठ आहे. हे घरात असेल तर घाईच्या किंवा अडचणीच्या वेळी केव्हाही 10 मिनिटांत खाण्याची सोय करता येते. ·         भाजणीचा उपयोग करून अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण, चविष्ट व खमंग पदार्थ करता येतात. यांपैकी दोन पदार्थांच्या पाककृती आपण आधीच केल्या आहेत आणि आणखीही काही आपण नंतर करायला शिकणारच आहोत. ·         पण पौष्टीकपणा हा भाजणीचा सगळ्यात महत्त्वाचा गुणधर्म आहे. ·         शिवाय इतर अनेक पदार्थांतही हिचा एक घटक पदार्थ म्हणून किंवा पदार्थाची गुणवत्ता वाढवणारा पदार्थ म्हणून उपयोग करता येतो. ·         महाराष्ट्रात ही व हिचे पदार्थ इतके प्रसिद्ध व लोकप्रीय आहेत की उपासाच्या दिवशीही लोकांना हिच्याशिवाय चैन पडत नाही. म्हणून वेगळी “उपासाचीही भाजणी” व तिचे शिवाय वेगळे चविष्ट व खमंग पदार्थ मराठी लोकांनी शोधून काढले आहेत. (पण उपासाच्या भाजणीची कृती नंतर कधीतरी.)
इच्छा:	तर आपण आता ही अनेकगुणसंपन्न भाजणी तयार करूया.
पूर्वतयारी:	·         बाजारातून निरनिराळी धान्ये व कडधान्ये आणून ती निवडून ठेवणे. ·         तांदूळ धुवून वाळवून ठेवणे.
साहित्य व कृती:	1) सोपी पद्धत – बाजारातून तयार भाजणीचे पीठ विकत आणणे. पण भाजणी घरी करण्याचे फायदे – ·         निवडक धान्ये व कडधान्ये आणणे, ती निवडणे व भाजणे यांवर स्वतःचे नियंत्रण. ·         घटक धान्ये व कडधान्ये यांची निवड व प्रमाण यांवरही आपले स्वतःचे नियंत्रण. (जास्त फायद्यासाठी महाग कडधान्यांचे प्रमाण विकतच्या भाजणीत अर्थातच कमी असते).    ·         दर वेळी भाजणी करताना धान्ये व कडधान्यांच्या प्रमाणात गरजेनुसार बदल व प्रयोग करण्याचे स्वातंत्र्य. ·         भाजणी करणे मुळीच अवघड नाही व ती करण्यासाठी दोन महिन्यांतून सुट्टीच्या दिवशी फक्त दोन-तीन तास खर्च करावे लागतात. 2) पारंपारिक पद्धत 1 – ·         साहित्य: धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू व बाजरी) – एकूण 4 किलो; कडधान्ये (हरभरा-डाळ, मुग-डाळ, uउडिद-डाळ) – एकूण 1 किलो; धणे एक वाटी व जिरे अर्धी वाटी. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 4:1) ·         कृती: सर्व धन्ये, कडधान्ये व धणे-जिरे भाजून घ्या व निवण्यासाठी पसरून ठेवा. नंतर त्यांचे (जरा जाडसर) पीठ दळून आणा (चांगल्या व सहज व्यायामासाठी घरी जात्यावर दळा असे म्हणण्याचा मोह होतो पण तुम्ही म्हणाल, हे म्हणायला तुमचे काय जाते? आणि जाते म्हणजे काय? व ते आणायचे कुठून?) 3) पारंपारिक पद्धत 2 – 18 धान्य पद्धत – ·         साहित्य: 7 धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू, बाजरी, वरी, नाचणी व मका) – एकूण 4 किलो; 11 कडधान्ये (मूग, मटकी, हरबरा, चवळी, मसूर, उडीद, तूर, घेवडे, वाटाणे, पावटे, हुलगे/सोयाबीन यांपैकी उपलब्ध डाळी व इतर संपूर्ण कडधान्ये) – एकूण 1 किलो; धणे व जिरे. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 4:1) ·         कृती: वरीलप्रमाणे. 4) आमची पद्धत – ·         साहित्य: उपलब्ध सर्व धान्ये (तांदूळ, ज्वारी, गहू, बाजरी, वरी, नाचणी, मका, इ.) समप्रमाणात – एकूण 3 किलो; उपलब्ध सर्व कडधान्ये संपूर्ण (मूग, मसूर, उडीद, हरभरा, वाटाणा, चवळी, घेवडा, सोयाबीन, इ.) किंवा त्यांच्या सालांसकट डाळी (तूर, मूग, मसूर, उडीद हरभरा, इ.) – एकूण 1 किलो; धणे व जिरे. (धान्य-कडधान्य प्रमाण 3:1) ·         कृती: वरीलप्रमाणे.
समृद्धीकरण	·         धान्ये व कडधान्ये भाजून केल्याने भाजणी पचनास चांगली असून त्यातील अन्नपदार्थांची जैव-उपलब्धता1 वाढते. ·         नुसत्या धान्य-पिठापेक्षा कडधान्ययुक्त भाजणी केव्हाही जास्त पौष्टीक असते. मुख्यतः धान्यांतील प्रथिनांतील काही अत्यावश्यक अमीनो आम्लांच्या2 कमतरतेची भरपाई कडधान्यांतील प्रथिनांतील त्या अमीनो आम्लांच्या पुरवठ्यामुळे होते. ·         जितकी जास्त प्रकारची धान्ये व कडधान्ये आपण वापरू त्या प्रमाणत एकेका धान्य-कडधान्यातील घटक पदार्थांच्या कमतरतेची भरपाई होते. म्हणून आमच्या पद्धतीत (व 18 धान्य पद्धतीत) अनेक प्रकारची धान्ये-कडधान्य वापरली आहेत. ·         तसेच त्यामुळे व डाळींऐवजी संपूर्ण कडधान्य वापरल्यामुळे भाजणीची किंमतही (सरासरीएवढी) कमी होते. ·         आमच्या पद्धतीत कडधान्यांचे प्रमाणही वाढवले आहे (3:1). गरजेप्रमाणे (मुले वृद्ध व आजारातून उठणार्‍या माणसांसाठी) ते आणखीही वाढवता येते (2:1). त्यामुळे जास्त प्रथिने आपल्याला मिळतात. ·         सालीसकट कडधान्ये व संपूर्ण धान्ये वापरल्याने त्यांचे संपूर्ण फायदे (धान्यांतील प्रथिनांसह) आपल्याला मिळतात व भाजणीची चवही वाढते. तसेच त्यामुळे भाजणीचा ग्लायसेमिक निर्देशांक (Glycemic index –GI)3 कमी होतो. शिवाय उपयुक्त तंतुमय पदार्थही भरपूर प्रमाणात उपलब्ध होतात.
कौशल्य:	·         धान्ये व कडधान्ये लक्ष ठेवून एकसारखी (व करपू न देता) भाजणे. हे काळपट धान्ये (बाजरी) व कडधान्यांच्या बाबतीत अवघड असते. ·         सर्व धान्ये-कडधान्ये सुटी सुटी भाजणे आवश्यक आहे कारण प्रत्येकाचा भाजण्याचा वेळ वेगळा-वेगळा असतो.
चिंतन:	·         आमच्या पद्धतीत संपूर्ण कडधान्ये वापरल्याने व काळ्या घेवड्यामुळे भाजणी जास्त काळपट दिसते. (सध्याच्या गोरेपणाच्या क्रेझच्या दिवसात हे पटतंय्‍ का पहा!) आमच्या मते खायच्या पदार्थाच्या रंगापेक्षा त्याची चव व गुण जास्त महत्त्वाचे. ·         घेवडे व सोयाबीनमुळे भाजणी थोडी चिकट व चवीला उग्र वाटू शकते. ·         भाजणीच्या पारंपारिक पदार्थांबरोबरच इतर कोणकोणत्या पद्धतींनी आपल्याला भाजणीचा उपयोग करता येईल हे पाहिले पाहिजे व नवीन पाककृती शोधल्या पाहिजेत (कारण भाजणी ह अनेक अर्थांनी अप्रतीम मूळ पदार्थ आहे). ·         पुढील काही दिवसांत अशा अनेक पाककृती याच ब्लॉगवर पहा.

1. जैव-उपलब्धता: एखाद्या अन्नपदार्थातील घटक पदार्थाची पचन व शोषणानंतर शरीराला होणारी प्रत्यक्ष उपलब्धता. (उदा. – पालकामधे भरपूर कॅल्शिअम व लोहक्षार असतात परंतु ते एकमेकांशी संयोग पावल्याने शरीरात शोषले जाऊ शकत नाहीत. तसेच उरलेले कॅल्शिअम ऑक्झेलेट क्षाराच्या स्वरूपात असल्याने तेही कमी प्रमाणात उपलब्ध होते. त्यामुळे पालकातील कॅल्शिअम व लोहक्षाराची जैव-उपलब्धता कमी आहे असे म्हटले जाते.)
2. अत्यावश्यक अमीनो आम्ले: प्रथिनांचे पचन झाल्यावर त्यांचे अमीनो आम्लांत रूपांतर होते व ती शरीरात शोषली जातात. अशी 22 निरनिराळी नैसर्गिक अमीनो आम्ले असून त्यांपासून शरीरात स्वतःची वैशिष्ट्यपूर्ण प्रथिने तयार केली जातात. (ही शरीरातील एक महत्त्वाची जैव-रासायनिक प्रक्रिया आहे.) या 22 पैकी 9 फक्त आहारातूनच मिळवावी लागतात. आहारात त्यांची कमतरता असल्यास शरीरातील प्रथिन-निर्मिती प्रक्रिया मंदावते / बंद पडू शकते. (उरलेल्यांचे एकापासून दुसर्‍यात रूपांतर शरीरातच रासायनिक प्रक्रियेद्वारे करता येते त्यामुळे त्यांची कमतरता भासत नाही). म्हणून त्यांना अत्यावश्यक अमीनो आम्ले असे म्हणतात.
3. ग्लायसेमिक निर्देशांक (Glycemic index –GI): पिष्टमय पदार्थाचे पचनानंतर ग्लूकोज शर्करेत रूपांतर होते व ती रक्तात शोषली गेल्यावर रक्तातील साखरेचे प्रमाण वाढते. शुद्ध ग्लूकोज शर्करेचे पचन होण्याची जरूर नसल्याने ती संपूर्ण प्रमाणात तातडीने रक्तात शोषली जाते व रक्तातील साखरेचे प्रमाण एकदम वाढते. एखादा पदार्थ ग्लुकोज शर्करेच्या तुलनेत रक्तातील साखरेचे प्रमाण किती वेळात व किती प्रमाणात वाढवतो त्याला त्या पदार्थाचा ग्लायसेमिक निर्देशांक (GI) असे म्हणतात. (ग्लुकोज शर्करेचा GI 100 मानला आहे.) काही अपवाद वगळता (उलट्या व जुलाब; उपासमार; मधुमेहाच्या उपचाराखाली असलेल्याला वेळच्या वेळी खाणे न मिळणे इत्यादींमुळे रक्तातील साखरेचे प्रमाण झपाट्याने कमी होणे) चांगल्या आरोग्याच्या दृष्टीने कमी GI असलेले अन्न खाणे चांगले.

 

Okra-Fry (Bhendi-Fry) in Mango Sauce

 Fried Okra (Bhendi-Fry or Lady Finger) in Mango Sauce

Type:	Vegetable in Semisolid Sauce	Hot	For: 8 Persons	Processes: Cutting, Juicing e Extraction, Frying, Preparation of ‘Phodani’, Boiling, Mixing.
Nutritive Value:	Carbohydrates, Fats	Vitamins – “A”, “B Plex” and “C”	Minerals (mainly Calcium)	Soluble and Non-soluble Fiber
Cooking Time:	Pre-preparation:	30 Min	Serving:	1 Min
	Preparation:	10 Min	Eating:	15 to 30 Min

Name:	Okra-Fry (Bhendi or lady Finger) in Mango Sauce
Preface:	·         Everybody (except some unfortunate ones) likes Mangos. We can eat them only once in a year (April to June), so we eat them greedily according to our digestive capacities. We don’t get tired of eating them and the season ends before that. We traditionally use them in many ways from its sour unripe stage to fully ripe stage. (But we will write about that sometime later.) ·         But we can use them in a very untraditional way in this very special cuisine. You will know it when you taste it. Then you will make it a point to prepare it, for you and your special guests, at least once in a Mango-Season. ·         Plain Okra-Fry is a popular dish and is usually found in marriage and other party menus. But that’s a different story. ·         But Okra-Fry in Mango Sauce, WOW, it’s unimaginably wonderful!!
	So, we will now prepare totally new Okra-Fry in Mango Sauce.
Pre-preparation:	·         Extract pulp of 6 mangos. It is better if they are slightly unripe, for a bit of sourness. ·         Bring One Kg. selected fresh and tender Okras, each 3” to 4” long (don’t forget to take measuring scale with you), from the market. They must be free from pest. (God knows how many pest-infested Fried-Okra you must have consumes in parties.) ·         Wash and dry them with cotton cloth. (The preparation becomes sticky if they remain wet.) ·         Cut their stalks and give a logitudinal slit.   ·         Three special instructions – (1) Cut longer okras (> 4”) into 2-3 pieces, 3” each. (2) while cutting you may find some okras that are not tender. Discard them and (3) You may also find some pest-infested okras. Discard them also immediately (even though you may be thoroughly non-vegetarian). Thanks!
Preparation:	We will take mango pulp, I kg Okras (now ready to use), 4 green chilies (with longitudinal slit), 1-2 tsf red chili powder, Ingredients of ‘Phodani’ (6 tsf edible oil, 1 tsf mustard seeds, 2 tsf cumin seeds, turmeric powder and asafetida powder) (See Post ‘Phodani’), 4 tsf ‘Desi Ghee’, 4 Cloves, 8 black peppers (coarse powder), cardamom powder, finely chopped coriander leaves and salt to taste.
Recipe:	·         Prepare ‘Phodani’ (in oil) in a fry-pan or wok (Kadhai). ·         Add 4 chilies to fry. ·         Add turmeric powder and asafetida powder and immediately add okras to fry. Add red chili powder to taste (we want this dish hot, but remember, we have also added green chilies). Add salt to taste (sufficient only for okras). ·         Fry Okras evenly and slowly till they become dazzling dark Green (don’t fry till brown or black) and remove from fry-pan. (We suggest that you prepare plain simple Okra-Fry also in this fashion. That is more attractive, colorful, tasty, rich and healthy.) ·         In the same fry-pan, in the remaining oil add 4 tsf ‘Desi Ghee’. Add pepper powder and cloves. ·         Add mango pulp and salt to taste (sufficient only for pulp) and stir continuously and carefully (avoiding burns from splashing mango pulp while boiling) till it boils. ·         Add fried Okras and half of coriander leaves and stir carefully for 1 min till the pulp covers okra evenly. Taste it. Adjust sourness, if necessary, by adding lemon juice and adjust other tastes. Continue boiling (only for 1 more minute) till pulp becomes translucent and glittering Orange.
Fortification:	·        This cuisine is so rich in Taste and flavors; color and appearance; texture and Nutritive Value that it is not necessary to fortify it. ·        If you want, you can add some grated coconut and cashew nuts.
Skills:	·         This dish is very simple, easy and quick to prepare (except the time taken to pulp mangos and to cut okras). But … ·         But it is a delicate and skillful job to cut okras and slit them. Otherwise you will cut them (or your fingers) into two halves. Why 3” pieces? – Convenient, good looking, aesthetically attractive and easy to eat. ·         Looking for and preserving specific colors mentioned, while frying okras and boiling mango pulp, is very important. (Of course, you should not, with any pretext, add color preservatives, color improvers or artificial colors.) This has more than only aesthetic significance. Before specific green color, okras are undercooked. After that, when green changes into brown, they become extra tender, soft and sticky to lose their identity and taste. Then they turn dark brown and extra-caramelized. Mango pulp tastes like mango pulp when undercooked. Afterwards it turns brown and sticky and tastes like fudge. And, more important is the fact that Color change means Loss of valuable Vitamins and Anti-Oxidants. It is ridiculous if a cuisine rich in appearance, taste, flavors and texture is poor in quality and nutritive value. ·         Stirring and tossing okras lightly in mango sauce till it enters inside and covers okras evenly, and to know when to stop stirring, is also very important. (We are resisting a strong impulse to give a simile. But you are wise enough.) ·         Tasting at various stages is very important. All tastes (Sweet, salty, sour and pungent) are strong and equally important in this cuisine. To adjust them properly is like doing makeup of a beautiful girl. Good makeup enhances while bad makeup destroys her original beauty. (Otherwise it would have been better to eat okra-fry and mango pulp separately.) ·         Inhaling the flavors before tasting is also important. Make it your habit.
Presentation:	If you have followed the instructions thoroughly, have attended changing colors and stopped timely, this dish looks so attractive, with contrast Orange-Green color scheme, that you need not decorate it, except adding chopped coriander.
Serving:	·         Be ready with everything arranged on dining table. When this dish is ready, serve it hot and HMmmm!! Start! Now you cannot wait.
Tasting:	·         Half of the people at the dining table, who have already tasted this dish before, can’t and don’t wait. ·         Those who will eat this for the first time, but are always ready to try new things, have a feeling – Oh … a new and novel recipe. Let’s try. ·         Those who are always reluctant to try new things, have a feeling – Oh … what is this! Mango and Okra? It’s ridiculous. What things we have to tolerate as a curtsy and table manners, God Knows.’ But if only they make up their minds and taste it … Wow!! ·         Once tasted you will definitely say, It has and it IS “Something Special”. ·         It can be eaten, as any other vegetable, with Bread, Roti, Parantha, Nan, Rice or anything. But it is good as a separate dish or as a starter also. ·         And the one who licks the last of it from the pan is really fortunate.
Afterthoughts	·         What other dishes can we prepare using similar mango sauce? Fried potatoes and Paneer will be good dishes and they are! ·         And what about Fried Chicken in Mango Sauce? Yes! We have prepared it and tasted it. Marvelous!! … It’s recipe, sometime later. ·         We can use preserved pulp during off-season. But it is better to eat mangos in mango-season only. (And if possible, don’t use any preserved foodstuffs.) ·         We use mango in various ways from its unripe to ripe stage. But it is so versatile and interesting that we may and can use it in many other untraditional ways. Probably, being so familiar and favorite, we haven’t explored its all potentials and recognized its abilities. It’s like trying to know oneself for all life.