I) देश-वर्गीकरण:

निरनिराळ्या देशांतील पाककृतींत देशवैशिष्ट्य आढळते. जागतिक पातळीवर पुढील देशविशिष्ट पाककृती प्रसिद्ध आहेत.  

भारतीय, इटालियन, मेक्सिकन, चायनीज्‌, थायी, जपानी, फ्रेन्‍च, ब्रिटिश, रशियन, कॉन्‍टिनेंटल.

H) भारतीय पदार्थांचे वर्गीकरण:

भारतात प्रत्येक राज्याप्रमाणे वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ आढळतात. त्यातील काही प्रमुख व प्रसिद्ध प्रकार पुढीलप्रमाणे -

महाराष्ट्रीय, दक्षिण भारतीय, पंजाबी, बंगाली, गुजराथी, मारवाडी (राजस्थानी), काश्मिरी, मोगलाई.

G) प्रदेश-वर्गीकरण

एखादा पदार्थ कोणत्या प्रदेशाचं वैशिष्ट्य आहे त्यानुसार हे वर्गीकरण केले जाते. ते

पुढीलप्रमाणे -

महाराष्ट्रीय पदार्थ: पश्चिम-मध्य महाराष्ट्रीय, वर्‍हाडी, खानदेशी, कोकणी, कोल्हापुरी.

E) गंध-स्वाद-वर्गीकरण व F) खाद्यपदार्थ-वर्गीकरण

गंध-स्वाद-वर्गीकरण:  

गंध-स्वाद असंख्य प्रकारचे असल्याने हे वर्गीकरण करणे अशक्य आहे. त्याचा वापर आपण करणार नाही. 

खाद्यपदार्थ-वर्गीकरण: 

वापरलेल्या मुख्य खाद्यपदार्थाप्रमाणं हे वर्गीकरण केले जाते.

D) चव-वर्गीकरण

पदार्थाच्या मुख्य चवींनुसार हे वर्गीकरण केले आहे. 
आंबट, खारट, तिखट, तुरट, कडू, गोड.  

या सहा चवी आपण मानत असलो तरी त्यातील फक्त आंबट, खारट, कडू व गोड याच खर्‍या चवी आहेत.

C) रंग-वर्गीकरण:

पदार्थाच्या मुख्य रंगाप्रमाणे हे वर्गीकरण केले आहे. 
पिवळा, केशरी, लाल, तपकिरी, हिरवा, किरमिजी, जांभळा, निळा, पांढरा, बहुरंगी.

पदार्थ करताना वापरलेल्या मुख्य खाद्यपदार्थामुळं पदार्थाला रंग येतो. पदार्थाचे मुख्य रंग एक किंवा दोन (क्वचित तीन) असतात.

B) तापमान वर्गीकरण

वाढताना आणि खाताना एखादा पदार्थ कोणत्या तापमानाला असावा त्यानुसार हे वर्गीकरण केलं जातं. ते पुढीलप्रमाणे -

बर्फाप्रमाणं गार / गार / कोमट / गरम / उकळता.

वर्गीकरण - A) शाकाहारी - मांसाहारी

अनेक पदार्थांचा विचार करताना गोंधळ होऊ नये म्हणून त्यांचं वर्गीकरण करणं आवश्यक असतं.

काही निकष लावून त्यानुसार पदार्थांचे वर्गीकरण करण्याचा हा प्रयत्न आहे.

A)   शाकाहारी / मांसाहारी: पदार्थ करताना वापरलेला खाद्यपदार्थ वनस्पतीजन्य आहे का प्राणिजन्य आहे याप्रमाणं केलेलं वर्गीकरण.

चाकवत-कोथिंबीर सार

प्रकार:	पेय	गरम	किती जणांसाठी: ४	प्रक्रिया:  उकळणे व फोडणी देणे. स्वच्छ सार हवे असल्यास पाला मिक्सरमधे वाटणे व सार तयार झाल्यावर गाळणे.
पौष्टिकता:	जीवनसत्त्वे व क्षार		चोथा (फायबर) – न गाळल्यास	स्निग्ध पदार्थ – लोणी किंवा फोडणी प्रोटीन्स – वाटाणा/हरभरा घातल्यास
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	५ मि	वाढण्याचा:	२ मि
	पाककृतीचा:	५ मि	खाण्याचा:	१० मि

नाव:	चाकवत-कोथिंबीर सार
प्रस्तावना:	हे अप्रतीम चवदार, स्वादयुक्त, भूक वाढवणारे, तरतरी आणणारे आणि शिवाय जीवनसत्वे व क्षारयुक्त हिरवे सार आहे. हे आपण संध्याकाळी चहाच्या वेळी (चहाऐवजी) घेऊ शकतो. पण याची मजा एकत्र बसून गप्पा मारत घेण्यामधे आहे. म्हणून आपण ते रात्री जेवणाआधी अर्धा तास (ड्रिंक्स ऐवजी) मित्रांबरोबर घेऊ.
इच्छा:	हे आपण चार जणांसाठी बनवूया. त्यासाठी मित्रांना/मैत्रिणींना (तुम्ही अनुक्रमे पुरुष किंवा स्त्री असाल त्याप्रमाणे किंवा जोडीदाराच्या परवानगीने किंवा आपल्या जबाबदारीवर) आधीच बोलावून ठेवू.
पूर्वतयारी:	मित्र/मैत्रिणी येतील ते काही फक्त सार पिऊन जाणार नाहीत. तेव्हा त्यांना जेवायलाच बोलवावे लागेल. (जेवण बनवण्याची जबाबदारी पाक-कलाकुशल जोडीदारावर किंवा इतर कुणावर सोपवूया कारण आपण अजून पाककला शिकतोय).
तयारी:	आपल्याला चार कप पाणी, दोन ओंजळी चाकवताची (पालक किंवा चुक्याचीही चालतील) पानं, दोन मुठी कोथिंबीर, मिळाल्यास ५-६ पुदिन्याची पानं, दोन मध्यम तिखट मिरच्या, बोटभर आलं, पाच-सहा लसूण-पाकळ्या, अर्धं लिंबू, चार चमचे मक्याचं (कॉर्नचं) पीठ, मीठ आणि साखर लागेल. पातेलं, झाकणी, डाव, चार बाऊल्स, चार चमचे आणि अग्नीस्त्रोत हे अर्थातच हवे.
पाककृती:	आता चाकवताची पानं (अर्थातच काळजीपूर्वक स्वच्छ धुतलेली) मिक्सरमधून बारीक करून (स्वच्छ सार हवे असल्यास) किंवा बारीक चिरून घेऊ. कोथिंबीर बारीक चिरून घेऊ. आलं व लसणाचे बारीक काप करून घेऊ (किंवा आलं किसून व लसूण ठेचून चालेल), मिरच्यांना उभा छेद देऊन ठेवू, लिंबाचा रस काढून ठेवू आणि कॉर्नचे पीठ अर्धा कप पाण्यात भिजवून ठेवू. आता पातेल्यात चार कप पाणी उकळत ठेवू. त्यात आलं, लसूण व साखर टाकू. पाण्याला काटा आल्यावर (पाण्याला उकळी फुटण्याआधी बुडबुडे फुटायला सुरुवात होण्याची स्थिती) त्यात चाकवताची वाटलेली/चिरलेली पाने व चिरलेल्या कोथिंबीरीतील अर्धी कोथिंबीर व पुदिन्याची पानं टाकू. मग त्यात उभ्या चिरलेल्या मिरच्या व चवीपुरते मीठ टाकून झाकण ठेवू. पाण्याला उकळी फुटल्यावर त्यात भिजवलेलं मक्याचं पीठ (कॉर्न फ्लोअर) हळूहळू टाकून झाकण ठेवून मंद गॅसवर एक मिनिट (मनात साठ आकडे मोजू) उकळत ठेवू. नंतर गॅस बंद करून झाकण काढून त्यात लिंबाचा रस टाकू.
समृद्धीकरण	लिंबाचा रस व नंतर लोणी टाकून आपण थोडे समृद्धीकरण केलेच आहे. थोडा हिरवा वाटाणा/हरभरा अर्धवट बारीक करून (किंवा पेस्ट करून) घातलेला छान लागतो (तेवढेच थोडे प्रोटीन). पण आत्ता आपण साधेच सार करायला शिकत असल्याने समृद्धीकरणाचा फार विचार करणार नाही आहोत.
कौशल्य:	·         आलं, लसूण व हवे असल्यास दालचिनी-लवंग-मिरपूड पाण्यात लगेच टाकल्यास त्यांचे स्वाद चांगले उतरतील. ·         चिरलेला चाकवत व कोथिंबीर पाण्याला काटा आल्यावर टाकल्यानं ती योग्य प्रमाणात शिजतात (अती जादा शिजत नाहीत) त्यामुळे त्यांचा रंग (स्वच्छ हिरवा) व स्वाद कायम रहातो व मुख्य म्हणजे त्यातील जीवनसत्वं नाश पावत नाहीत. ·         हिरव्या मिरच्या उशीरा टाकल्यानं त्यांचा ताजा स्वाद टिकून राहातो व तिखटपणा जास्त उतरत नाही. सार जास्त तिखट हवे असल्यास त्या आधी टाकाव्या. ·         लिंबाचा रस वाढण्याच्या आधी टाकल्यानं सार कडसर होत नाही. ·         चाकवताच्या सारात साखर घातली नाही तरी चालेल. चाकवताऐवजी पालक वापरल्यास पालकाचा उग्र स्वाद घालवण्यासाठी थोडी साखर टाकावी. चुका वापरल्यास तो मुळात आंबट असल्यानं लिंबाच्या रसाची जरूर नाही व साखर थोडी जास्त (आवडीनुसार) टाकली तरी चालेल.
सजावट:	वरच्या सूचनांचं नीट पालन करून सार केलं असल्यास त्याला सुंदर हिरवा रंग येईल व वाढताना त्यावर जिर्‍याची फोडणी (किंवा चमचाभर लोणी) व थोडी कोथिंबीर टाकली की पुरेल. थोडी विरोधी रंगसंगती हवी असल्यास थोडं किसलेलं गाजर घालूया.
वाढप:	·         आता नीट ढवळत वाडग्यांमधे वाढून घेऊन त्यावर उरलेली चिरलेली कोथिंबीर टाकून मित्रांपुढं सादर करू. ·         या वेळेपर्यंत वाफांनी स्वादवार्ता पोचवलेली असल्याने सर्वजण आस्वाद घेण्याच्या तयारीत आधीच सज्ज होऊन बसलेले असतील. त्यांच्यापुढे साराचे वाडगे ठेवू, स्वतःचा वाडगा घेऊन बसू आणि म्हणू, “चला, आता साराचा स्वादानंद घेऊया”. (त्यांनी आधीच ते भुरकायला सुरुवात केली नसेल तर!)
आस्वाद:	मग आधी डोळ्यांनी, मग नाकानं आणि नंतर जिभेनं (हळूच, कारण जीभ भाजेल) आपण साराचा आस्वाद घेऊ. (जरा निवल्यावर वाडगा तोंडाला लावून भुरकलं तरी चालेल. ... कुणाला?)
चिंतन:	·         फक्त आस्वाद-समाधी. हळूहळू उबेची जाणीव. मित्र/मैत्रिणींचा सहवास व गप्पा. शेवटी वाढत्या भुकेची जाणीव. ·         मधेच कधी वाटलं तर या सारानं येणारी ऊब व इतर पेयांनी येणारी ऊब यांचा तौलनिक विचार.

लिंबू-चहा

लिंबू-चहा

	प्रकार: पेय गरम किती जणांसाठी: १ शिजवण्याची पद्धत: उकळणे, गाळणे पौष्टिकता: क्षार जीवनसत्त्वे – ब, क कॅफीन, फ्लॅव्होनॉईड्स   अ‍ॅंटी-ऑक्सिडंट्स (कटेचिन्स) वेळ: पूर्वतयारीचा: २ मि वाढण्याचा: १ मि पाककृतीचा: ३ मि खाण्याचा: १० मि आता आपण लिंबू-चहा करायला शिकूया. हा कोर्‍या चहाचा प्रकार हवामानाप्रमाणे गरम किंवा थंड पिता येतो. एकट्याने निवांत आस्वाद घेत किंवा मित्रांसोबत (असा चहा आवडणार्‍या) समारंभपूर्वक घेण्याचे हे पेय आहे.
पूर्वतयारी:	पण आपल्याला कोरा चहा आवडतो का? घेऊन तर बघू. हाही करायला (म्हटलं तर) अगदी सोपा आहे. नुसत्या चहाबाजांपेक्षाही चहाच्या चाहत्यांना हा नक्की आवडतो.
तयारी:	आपल्याला थोडं पाणी; ते ठेवायला छोटं पातेलं, झाकायला ताटली आणि तापवायला विस्तव (शेकोटी, चूल, स्टोव्ह, गॅस, इ.); थोडी चहा-पत्ती (शक्यतो हिरवा चहा. तो न मिळाल्यास – आपल्याकडे सहसा मिळत नाहीच - काळ्या चहांपैकी ओपी – Orange pecco / pekoe, बीओपी – broken orange pecco किंवा सीटीसी सुद्धा चालेल. डस्ट नको), लिंबू आणि साखर; गाळणं आणि चहा भरून घ्यायला/द्यायला कप-बशी (किंवा मग) लागेल. या सर्व गोष्टी योग्य वेळी हाताशी येतील अशी मांडणी करून पाककृतीला सुरुवात करूया. आपण सुरुवातीला फक्त एक कपच चहा करणार आहोत. कारण त्याचा प्रयोग आपल्याला स्वतःवरच करायचा आहे. आपल्याला आवडल्याशिवाय व त्याचं महत्त्व पटल्याशिवाय आपण इतरांना कसा देणार?
पाककृती:	आपण प्रथम गॅस पेटवून त्यावर पातेले ठेवू. त्यात एक कप पाणी आणि एक चमचा साखर घालून पाण्याल उकळी फुटायची वाट बघत (हातांची घडी घालून) स्वस्थ उभे राहू. पाण्याला उकळी फुटताच त्यात एक सपाट चमचाभर ओपी चहा-पत्ती टाकून लगेच एका हाताने गॅस बंद करून दुसर्‍या हाताने ताटली पातेल्यावर झाकण ठेवू (दुसरा पर्याय म्हणजे किट्लीमधे चहा-पत्ती टाकून त्यावर उकळते पाणी ओतणे व किटलीचे झाकण लावणे). आता कपात चतकोर लिंबू पिळून (लिंबू कापून पिळणे – अर्धं मिनिट) दोन मिनिटे थांबू (त्यासाठी अर्थातच खोलीत दहा वेळा येरझारा). आता चहा कपात गाळून घेऊ.
कौशल्य:	·         चहा-पत्ती घातल्यानंतर चहा उकळायचा नाही. ·         अडीच मिनिटांपेक्षा जास्त वेळ मुरू द्यायचा नाही. म्हणजे तो कडू व तुरट होणार नाही आणि निवणारही नाही. ·         जास्त कडक चहा हवा असल्यास चहा-पत्तीचे प्रमाण थोडे वाढवावे पण अडीच मिनिटांपेक्षा जास्त वेळ मुरू देऊ नये.
आस्वाद:	आता स्वस्थ बसून, डोळे मिटून प्रथम सावकाश वास घेऊ. मग थोडा फुंकून चहाचा पहिला घोट हळूच ओढून तो जिभेवर पसरवत त्याचा आस्वाद घेऊ. वाऽऽ! वाऽऽऽ!!
चिंतन:	लिंबू-चहा  ·         स्वादामधे हा चहा लाजवाब. रंग, चव आणि स्वादाच्या दृष्टीने चहाची खरी लज्जत या प्रकारे केलेल्या कोर्‍या चहातच आहे. ·         यात आपल्याला आलं, गवती चहा, पुदिना किंवा तुळशीची दोन पानं टाकता येतील. ·         साखर न घालताही हा छान लागतो. ·         यात आपण चवीपुरतं मीठही घालू शकतो. ·         आंबटपणासाठी लिंबाऐवजी संत्र्याचा, आवळ्याचा किंवा पेरूचा रस (धाडस करून बघा, अप्रतीम लागतो) घातल्यास त्याचा स्वाद वेगळाच येतो. ·         उन्हाळ्यात थंड चहा हवा असल्यास सकाळी करून (आपोआप) निवू द्यावा, दुपारी फ्रीजमधे ठेवावा व संध्याकाळी प्यावा (लिंबू आयत्या वेळी पिळावे). ·         संध्याकाळी मित्रमंडळींबरोबर (आस्वाद) घेताना अधिक तरतरी व उत्साहासाठी थंड चहात आणखीही काही घालता येते. पुढच्या वेळी तसे करून बघू.

टॉमॅटॉचे सार:

प्रकार:	पेय	गरम	किती जणांसाठी: २	प्रक्रिया: उकळणे, कुस्करणे, गाळणे
पौष्टिकता:	थोड्या कॅलरी	क्षार	जीवनसत्त्वे – ब, क, अ	अ‍ॅंटी-ऑक्सिडंट्स
वेळ:	पूर्वतयारीचा:	२ मि	वाढण्याचा:	१ मि
	पाककृतीचा:	३ मि	खाण्याचा:	१० मि

	आज आपण टॉमॅटॉचे सार बनवायला शिकूया. ते चहा बनवण्याइतकंच सोपं आहे.
	तात्काळ तरतरी आणायला, थंडी घालवायला, मूड सुधारायला, जिभेला चव आणायला आणि भूक लागायला ते उपयोगी आहे.
पूर्वतयारी:	ते आयतं मिळालं तर ठीकच. पण जिला करायला सांगायचं ती व्यक्तीही दमलेली, काकडलेली आणि मूड गेलेली असेल तर? त्यापेक्षा आपणच ते दोघांसाठी बनवूया.
तयारी:	त्यासाठी आपल्याला १ टॉमॅटो; २ कप पाणी; आलं, लसूण, जिरे, मिरे (किंवा मिरपूड), दालचिनी, लवंग, पुदिना, ओरेगॅनो, बेसिल इ. (यांपैकी कोणतेही २ ते ४ पदार्थ) लागतील. शिवाय पातेलं, झाकणी, गाळणी, सार प्यायला २ बाऊल्स (वाडगी, कप, वाट्या, फुलपात्री किंवा करवंट्यासुद्धा चालतील), २ चमचे (नसल्यास सरळ वाडगा तोंडाला लावून सार पिता येतं) आणि विस्तव (गॅस, स्टोव्ह, शेगडी किंवा शेकोटी) या गोष्टी लागतील. या सर्व गोष्टी असल्याची खात्री करून आणि त्या योग्य वेळी हाताशी येतील अशी मांडणी करून (हे महत्त्वाचं आहे) मग पाककृतीला सुरुवात करूया.
पाककृती:	गॅस पेटवून त्यावर पातेले ठेवू. त्यात २ कप पाणी उकळण्यासाठी ठेवू. त्यात एका टॉंमॅटोचे बारीक तुकडे, चवीपुरतं मीठ आणि एक चमचा साखर घालून चव घेऊन बघू. नंतर त्यात आपल्याला मिळालेले २-४ मसाल्याचे पदार्थ चिमूट-चिमूट टाकून झाकण ठेवू व पाण्याला उकळी फुटायची वाट बघत (हातांची घडी घालून) स्वस्थ उभे राहू. पाण्याला उकळी फुटताच त्यात थोडी प्रसन्नता, थोडी तरतरी आणि थोड झटका हवा असेल तर १ मिरची (उभी चीर पाडून) किंवा अर्धा चमचा लाल तिखट टकू. मग गॅस बारीक करून झकण ठेवून १ मिनिट उकळूया. (त्यासाठी खोलीत पाच वेळा येरझारा घालू. थोडी वाट बघण्याची सवय आणि जाताजाता व्यायाम). आता हे सार दुसर्‍या पातेल्यात गाळून घेऊ. (गाळणीतील टॉंमॅटोचे बारीक तुकडे चमच्याने कुस्करून दाबूया.)
कौशल्य:	·          लागणार्‍या सर्व गोष्टी असल्याची आणि त्या योग्य वेळी हाताशी येतील अशी मांडणी केल्याची खात्री करून मग पाककृतीला सुरुवात करूया. ·          प्रत्येक महत्त्वाच्या पायरीनंतर वास आणि चव घेऊया. ·          दुसर्‍या पातेल्यात सार ओतल्यावर त्याल पुन्हा उकळी आणूया.
सजावट:	दोन वाडग्यांत गरमागरम सार ओतून त्यावर थोडी बारीक चिरलेली कोथिंबीर (केशरी-हिरव्या रंगाची विरोधी रंगसंगती – विरोधी असली तरी त्यात संगती आहे) आणि अर्धा चमचा लोणी (आपलं कोलेस्टेरॉल वाढलेलं नाहीये ना?) टाकू.
वाढप:	आता एक वाडगा (मूड बिघडलेल्या) आपल्या खास व्यक्तीला खास शैलीत सादर करूया. या सादर करण्यातच त्या व्यक्तीचा मूड निम्मा सुधारला पाहिजे.
आस्वाद:	सारचा आस्वाद प्रथम खास व्यक्तीला घेऊ दे. तिच्या चेहेर्‍यावर ऊब, तरतरी आणि समाधान दिसलं की आपल्याला दुप्पट समाधान मिळेल.
चिंतन:	·         मसाल्याच्या पदार्थांपैकी २ ते ४ पदार्थ प्रत्येक वेळी निरनिराळे वापरले की तेच सार निरनिराळ्या वेळी वेगळेच लागेल. ·         २-४ मसाल्याचे पदार्थ आपण उपलब्धतेनुसार किंवा मूडनुसार वापरू शकतो. ·         पाण्याऐवजी भाज्यांचे पाणी (व्हेजिटेबल स्टॉक) वापरले तर? ·         त्यात इतर भाज्या बारीक चिरून घातल्या तर? ·         साराला नेहमी (प्रथेप्रमाणे) तूप-जिरे-कढीलिंबाची फोडणी देतात. आपण का नाही दिली? (कारण आपल्याला ती कशी करायची ते माहीत नाही. ते शिकायला हवं.) ·         सार कदाचित अगदी उत्कृष्ट झालं नसेल पण दोघांचाही मूड सुधारला हे काही कमी नाही. ·         दुसर्‍याला झालेला आनंद दिसला की आपल्याला दुप्पट समाधान मिळतं हे इतर कलांइतकंच पाककलेच्या बाबतीतही खरं आहे.